Repérer les allergènes alimentaires

Dernière mise à jour 02/08/16 | Article
La vie est souvent compliquée quand on souffre d’allergies alimentaires. Pour peu que l’aliment redouté soit camouflé dans des recettes courantes, il y a de quoi devenir paranoïaque, en particulier lorsque les repas sont pris hors de la maison.

Comment faire ses achats?

Disons-le d’emblée, le temps moyen passé à faire ses courses a tendance à doubler, voire à tripler, lorsqu’on est sujet aux allergies alimentaires. Pour cette raison, l’aide d’un(e) diététicien(ne) s’avère parfois indispensable pour apprendre à déchiffrer la composition des préparations industrielles (céréales, biscuits, glaces, sauces) et à reconnaître les divers termes sous lesquels se dissimule un allergène. Une instruction diététique permettra ainsi de vérifier la composition du produit donné à chaque achat. Ceci au cas où celle-ci aurait changé sans notification préalable. A noter que ce travail permanent de vérification peut être évité grâce à la préparation de repas à base de produits frais.

Où se cachent les allergènes?

Le poisson et les fruits de mer sont relativement faciles à éviter. On restera néanmoins vigilant à l’égard de certaines sauces ou soupes dont on pourrait avoir relevé le goût en ajoutant des protéines de poisson. Les protéines de lait de vache sont omniprésentes. On les retrouve dans quantité de préparations alimentaires: pains, biscuits, gâteaux, soupes, sauces, mais aussi pâtés à la viande, mets végétariens à base de soja ou margarines végétales. Les œufs jouent aussi à cache-cache, notamment lorsqu’ils sont utilisés comme liants, émulsifiants ou coagulants. L‘arachide entre également dans la composition d’une multitude de mets tels que céréales, gâteaux, biscuits, barres aux céréales, bonbons, glaces, sauces, soupes, etc.  Là aussi, une lecture attentive de l’étiquetage est indispensable.

Zoom sur l’étiquetage

Depuis une dizaine d’années, la Suisse –comme le reste de l’Europe– oblige les fabricants à déclarer dans les produits préparés la présence, même en quantité infime, de quatorze ingrédients contenant des allergènes ou susceptibles de déclencher une réaction indésirable. Les prescriptions en matière de déclaration et autres dispositions en vigueur en Suisse s’appliquent également aux produits importés. Ainsi, la mention «peut contenir…» indique l’existence possible de traces d’allergènes dans un produit alimentaire donné. Cependant, malgré une production soignée et une législation très stricte, il n’est pas possible de garantir une sécurité à 100%. En effet, des mélanges involontaires avec des ingrédients allergènes peuvent survenir lors du stockage de matières premières ou dans la chaîne de fabrication.  Dans de rares cas (5%), les personnes extrêmement allergiques ont un risque de réagir à une quantité d‘allergènes indécelables par une analyse et donc inférieure à la quantité fixée pour les mélanges involontaires.

Pour en savoir plus sur l’étiquetage approprié des allergènes dans les denrées alimentaires préemballées: www.bag.admin.ch/allergenes

Situations à risque

Même en prenant toutes les mesures de prudence, personne n’est à l’abri d’une ingestion accidentelle. Outre la prise de précautions lors de potentielles situations à risque, toute personne ayant déjà réagi violemment à un aliment ne devrait jamais sortir sans sa trousse de secours contenant une seringue d’adrénaline «prête à l’emploi».

Au restaurant

Précaution de base: signaler clairement au serveur son allergie alimentaire et lui expliquer les risques d’une ingestion accidentelle. En cas de doute, il ne faut pas hésiter à consulter directement le cuisinier sur la composition du plat choisi ou à changer de plat. En outre, les personnes allergiques aux arachides devraient se méfier de la cuisine asiatique.

Au «fast-food»

L’adolescence est une période à risque pour une réaction accidentelle. Pour s‘identifier au groupe, le jeune peut être tenté de cacher son allergie ou se risquer à goûter un aliment potentiellement dangereux pour lui, juste pour faire «comme les autres». Si nécessaire, il paraît donc utile de discuter avec votre enfant des aliments autorisés dans le «fast-food» qu’il a l’habitude de fréquenter.

Chez des amis

Au moment de l’invitation, il faut signaler l’aliment qui pose un problème, en insistant sur les risques d’une exposition accidentelle, même pour une très petite quantité. Dans les faits, les réactions alimentaires surviennent souvent chez des amis ou chez des parents qui ont eu tendance à minimiser le risque.

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Extrait de:

J’ai envie de comprendre… Les allergies, de Suzy Soumaille, en collaboration avec Philippe Eigenmann, Ed. Planète Santé, 2013.

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J'ai envie de comprendre... Les allergies

Un livre de S. Soumaille, avec le Dr P. Eigenmann

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