TITOUAN CLAUDET «PASSÉ LE CAP DES 30ANS, J’AI COMPRIS QU’IL FALLAIT CHANGER CERTAINES HABITUDES»

Planète Santé: La pâtisserie qui se déguste dans les palaces peut sembler intimidante. Vous cherchez de votre côté à la rendre plus accessible. Pourquoi est-ce important?

Titouan Claudet: Quand j’étais plus jeune, j’étais moi-même impressionné à l’idée d'entrer dans un grand restaurant. Alors, aujourd’hui, quand je crée un dessert, je pars toujours de quelque chose de simple: un gâteau au chocolat, une tarte aux pommes, un paris-brest, autant de souvenirs d’enfance que l’on peut revisiter de façon plus contemporaine. Et, en effet, ma démarche va dans le sens de rendre accessible cet univers. Pour quelques francs de plus qu’en boulangerie, tout le monde peut goûter une pâtisserie différente, sans avoir l’impression que cela est réservé à une élite.

Vos contenus sur les réseaux sociaux² participent-ils à cette démocratisation?

Oui, j’aime montrer les coulisses de notre métier, dévoiler des recettes, expliquer comment un dessert est monté. Ce n’est pas un calcul commercial de ma part, mais réellement l’envie de faire découvrir la pâtisserie.

Le sucre est de plus en plus diabolisé. Comment la pâtisserie d’aujourd’hui s’adapte-t-elle à cette nouvelle réalité?

Le sucre a en effet fortement diminué dans les recettes. Pour ma part, je ne cherche pas à le supprimer absolument, je suis moi-même très gourmand et le plaisir qu’il procure reste essentiel. En revanche, il est possible de travailler sur l'équilibre. Il y a aussi une réflexion sur le lactose ou encore le gluten. D’une contrainte, ce dernier s’est transformé en opportunité, avec de très bonnes alternatives comme les farines de riz, de maïs, ou encore le psyllium. Avec ces ingrédients, il est possible de créer des desserts appétissants et accessibles au plus grand nombre. La majorité de mes gâteaux sont ainsi sans gluten, afin que les personnes intolérantes aient d’autres choix qu’une salade de fruits ou un sorbet.

Résister à la tentation doit être difficile en cuisine au quotidien… Quel type de gourmand êtes-vous?

Au moment où je vous parle, je suis en train de manger une carotte! (Rires) Plus sérieusement, j’essaie de faire attention, parce qu’en effet, je pense avoir un petit côté addict au sucre… C’est une vraie drogue, j’en ai conscience.

Comment s’est faite votre rencontre avec la pâtisserie?

Au départ, je m’orientais plutôt vers la cuisine. Mais durant un stage au Relais Bernard Loiseau, établissement triplement étoilé à l’époque, je voyais passer les magnifiques desserts du chef pâtissier Benoît Charvet. J’ai eu un vrai coup de cœur. Je me suis totalement reconnu dans sa façon de travailler, d'anticiper et de créer.

D’une manière générale, quel rapport entretenez-vous avec votre santé?

L’hôtellerie-restauration n’est pas un secteur où l’on prend vraiment soin de soi. On voit d’ailleurs de nombreux collègues s’y épuiser. Pendant longtemps, j’ai sauté des repas, mangé à des heures improbables et laissé l’activité physique de côté. Mais passé le cap des 30ans, j’ai compris qu’il fallait changer certaines habitudes. Aujourd’hui, je fais du sport régulièrement, notamment de la musculation. Cela m’aide énormément, en particulier pour ma posture. Je mesure presque 2m et les plans de travail ne sont pas toujours adaptés. J’essaie aussi de manger plus équilibré, même si je ne suis pas parfait…

Qu’en est-il de votre sommeil, avec des horaires aussi particuliers?

C’est probablement le plus compliqué. Je dors peu et je récupère moins facilement qu’à 20ans. À l’époque, des nuits de trois heures pouvaient me suffire. Aujourd’hui, ce n’est plus possible. J’essaie donc d’y prêter davantage attention, parce que je suis convaincu que le sommeil est indispensable à l’équilibre. Quand le corps ne va pas bien, le mental finit par suivre, mais l’inverse est tout aussi vrai.

La pâtisserie est-elle un univers aussi stressant que la cuisine?

Honnêtement, tout dépend du management. Je suis persuadé qu’il existe des laboratoires de pâtisserie où l’ambiance est très difficile, et des cuisines où l’on travaille dans d’excellentes conditions. En pâtisserie, on anticipe peut-être davantage, ce qui limite une partie de la pression du service. Mais j’ai travaillé dans plusieurs maisons avec des chefs «à l’ancienne» chez qui j’ai connu le stress. Avec l’expérience, on apprend à le gérer. Au début, on peut perdre ses moyens, puis on développe une forme de recul.

Vous avez été élu Chef pâtissier de l’année2025 par Gault & Millau et Talent pâtissier de l’année par La Liste. Comment accueillez-vous ces reconnaissances?

C’est une grande fierté, mais ces distinctions récompensent avant tout un travail collectif. Tout seul, je ne pourrais rien faire. Cette reconnaissance appartient autant à l’équipe qui m’entoure qu’à moi-même. Elle apporte une belle dynamique et donne envie de continuer à progresser.

Vous avez participé à l’émission Le Meilleur Pâtissier en tant que chef invité. La transmission est-elle une dimension importante de votre métier?

C’est même la base. On imagine souvent que le chef transmet son savoir à son équipe, mais c’est un échange permanent. Chaque personne arrive avec son parcours, ses techniques, sa sensibilité. J’apprends énormément de ceux qui travaillent avec moi.

Vos desserts sont très graphiques. L’art nourrit-il votre créativité?

Oui, beaucoup. J’aime les formes géométriques, l’art contemporain, les œuvres très visuelles. Je m’inspire parfois d’un tableau ou du travail d’un artiste, celui de Jordane Saget par exemple, pour imaginer un fond d’assiette ou transposer cette esthétique dans les lignes d’un dessert.

La pâtisserie est un art de précision. Êtes-vous aussi perfectionniste dans votre vie personnelle?

Je le suis surtout au travail. Avec mes équipes, je cherche toujours à aller le plus loin possible, et cela se retrouve forcément dans l’assiette. Dans ma vie privée, je suis un peu plus rock’n’roll. Heureusement!

Que peut-on vous souhaiter pour la suite?

Simplement de continuer à exercer ce métier avec la même passion… et surtout en bonne santé!

1 Restaurants Le Jardinier et L’Atelier Robuchon

2 Sur Instagram: @titouan_claudet

Paru dans Planète Santé magazine N°62- Septembre 2026