Zoom sur le goût

De la fourchette au cerveau

En une fraction de seconde, un aliment éveille les capteurs de l’olfaction, de la gustation et du nerf trijumeau. L’information ainsi obtenue livre au cerveau des messages tels que plaisir ou aversion.

1) L’olfaction par voie ortho-nasale

Les capteurs du nerf olfactif présents dans la cavité nasale sont capables d’identifier plus d’un million de molécules odorantes différentes. Les informations captées sont transmises au cerveau.

2) La gustation

À l’œuvre sur la langue: non pas le «goût», mais le phénomène de gustation, impliquant une multitude de récepteurs, les papilles. Un procédé appelé «transduction» transforme l’information en message électrique qui fuse vers le cerveau via les nerfs glossopharyngien, facial et vague.

3) La rétro-olfaction

Suite à la mastication, un bouquet de molécules volatiles transite par le fond de la gorge vers les récepteurs du nerf olfactif.

4) Le nerf trijumeau

Grâce à ses ramifications dans les structures nasales et sur la langue, le nerf trijumeau détecte température, texture ou encore caractère plus ou moins épicé des aliments.

5) Les structures cérébrales

Les informations gustatives convergent vers le thalamus (glande recevant les informations sensorielles) et les données olfactives vers le système limbique (siège des émotions et de la mémoire), avant de se rejoindre dans le lobe frontal où elles sont intégrées et traitées. La saveur d’un aliment est ainsi identifiée, mémorisée, appréciée, ou pas.

Cartographie de la langue

Contrairement à une idée répandue, la langue ne possède pas de zones attitrées pour chacun des goûts de base que sont le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami (goût ressemblant à celui du bouillon de poulet). Elle présente en revanche des régions plus sensibles que d’autres, en lien direct avec l’abondance de papilles présentes. Hauts lieux de sensibilité: la pointe, les bords et le fond de la langue.

La perte de saveur

Lors de la consommation d’un aliment, pouvoirs d’olfaction et de gustation sont intimement liés. La perte de l’un ou de l’autre peut déformer, atténuer ou éteindre la saveur perçue. Le plus souvent, le nerf trijumeau reste opérationnel et continue donc à renseigner sur la température ou la texture.

Perte de l’olfaction

À la fois directe (par voie ortho-nasale) et indirecte (par rétro-olfaction), l’olfaction (ou odorat) tient une place prépondérante dans la perception des saveurs. L’anosmie désigne sa perte totale.

Principales causes: trouble rhinosinusien (polype, allergie, inflammation chronique, etc.), post-infection virale (Covid-19, par exemple), traumatisme crânien. À noter que dans 15% des cas, la cause demeure inconnue.

Conséquences: mise en danger (fuite de gaz passant inaperçue, par exemple), sensation d’insécurité, qualité de vie diminuée, atteinte de l’humeur, etc.

Traitements: ils dépendent de la cause identifiée. Traiter une inflammation chronique permet par exemple de recouvrer l’olfaction. Si l’origine est post-infectieuse, la récupération est généralement spontanée, mais peut prendre jusqu’à trois ans.

Perte de la gustation

Le plus souvent, ce qu’on appelle «perte de goût», ou agueusie, correspond à une perte de la gustation, entraînant une incapacité à distinguer les goûts de base (salé, sucré, etc.).

Principales causes: lésion chirurgicale (après extraction des dents de sagesse, par exemple), cause neurologique (accident vasculaire cérébral, par exemple), certains médicaments, etc.

Conséquences: troubles de l’humeur, risque d’intoxication alimentaire, etc.

Traitements: ils dépendent de la cause identifiée. Si l’agueusie est consécutive à une intervention chirurgicale, la récupération est généralement spontanée.

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