Il y a toujours trop de sel et de gras dans les plats préparés

Dernière mise à jour 21/05/13 | Article
Il y a toujours trop de sel et de gras dans les plats préparés
Les mets précuisinés seront bientôt signalés dans les restaurants français : une bonne nouvelle pour les clients, car ces plats sont généralement trop gras, trop salés et/ou trop sucrés.

De quoi on parle?

Les faits

Les trois quarts des restaurants français auraient recours à des plats préparés et ne le signaleraient pas à leurs clients. Le Collège culinaire de France, composé de quinze grands chefs menés par Alain Ducasse et Joël Robuchon, a décidé de créer un label permettant de distinguer le «fait main» des préparations industrielles. Parallèlement, la France prépare une «loi consommateur» visant à obliger les restaurateurs à signaler les mets industriels sur leur carte. Elle est attendue pour le mois de mai.

«Nous étions dans un bon restaurant à la Gare du Nord, à Paris, aucun des plats que nous voulions commander n’était disponible. Le congélateur était quasi vide, a finalement concédé le serveur. Quelle déception, il n’y avait pas de cuisinier dans cet établissement, juste des plats industriels!» se remémore le Pr Roger Darioli, spécialiste en nutrition à Lausanne et vice-président de la Société suisse de nutrition.

Au-delà du sentiment de tromperie que l’on peut éprouver, manger des plats industriels est-il mauvais pour la santé? En tout cas, selon le rapport 2012 sur la nutrition, les Suisses prennent de plus en plus leurs repas hors domicile et, lorsqu’ils mangent à la maison, il s’agit très souvent de préparations industrielles. «Ces aliments contiennent toute une série d’additifs, dont nous n’avons pas connaissance, pour augmenter le temps de conservation et améliorer la texture. Il n’y a aucune traçabilité des produits utilisés, comme l’a démontré le scandale des lasagnes contenant de la viande de cheval. Mais ce sont surtout les ajouts de sel, de graisse et de sucre qui posent problème. Enfin, ces plats sont mal équilibrés», résume le professeur Darioli. Il relève toutefois que les plats faits maison ne mettent pas forcément à l’abri de ces inconvénients si les produits utilisés ne sont pas de bonne qualité.

Une histoire d’huile

«Je rêve que les restaurants présentent une carte des huiles, à l’image de la carte des vins. Et que l’on puisse choisir de l’huile de noix pour la salade de dents-de-lion, par exemple!» reprend le nutritionniste. Les graisses sont en effet son cheval de bataille. Son but: éviter les acides gras trans (voir encadré) dans les produits industriels. Heureusement, au terme d’une bataille intense, ils sont désormais limités à représenter moins de 2% de la matière grasse totale. Cependant, ils ont été largement remplacés par l’huile de palme, une graisse saturée qui augmente donc la production de mauvais cholestérol. Sans compter un bilan écologique catastrophique. On la trouve partout dans les plats précuisinés, y compris dans les petits pots pour bébés, les yogourts, le pain, la pâtisserie, les corn-flakes et même les raisins secs…

Il faut donc absolument essayer de limiter les apports de cette graisse. «L’industrie résiste, sous prétexte que les gens habitués à la texture des aliments contenant de l’huile de palme bouderaient des produits n’en contenant pas, explique Roger Darioli. Je n’y crois pas. Il faut utiliser dans les plats précuisinés des graisses bonnes pour la santé, comme l’huile d’olive ou de colza. Le consommateur oublie que c’est lui qui peut faire plier le distributeur!»

Et leur teneur en vitamines, sels minéraux et autres micronutriments? Elle est souvent très faible voire inexistante. Car la proportion de légumes est beaucoup trop basse. Une assiette équilibrée devrait en effet être composée pour moitié de légumes, d’un quart de protéines et d’un quart de féculents.

S’il faut privilégier les légumes frais – vraiment frais, sous peine de perdre leurs vitamines – les surgelés restent intéressants. «Les légumes congelés ou en boîte offrent un bon complément à une alimentation équilibrée car ils gardent l’essentiel de leurs nutriments», relève ainsi Joan Germann, diététicienne membre de l’ADiGe, l’Association genevoise de prévention et de promotion de la santé par l’alimentation et l’activité physique. Mieux vaut toutefois rincer les légumes en boîte, qui contiennent en général trop de sel.

Le sel justement, que nous consommons déjà en trop grande quantité, a pour effet d’augmenter la tension artérielle. Les produits industriels en contiennent environ le double des plats maison. Ainsi une pizza précuisinée de 390 g contient 5 g de sel contre 1,7 g lorsqu’elle est faite chez soi. Ou encore une barquette de cornettes à la viande hachée a une teneur de 3,3 g de sel par portion, comparé à 1,8 g pour le fait maison, souligne la diététicienne.

Varier les aliments

Joan Germann admet que le recours à des plats préparés peut être pratique de temps à autre, il suffit alors de leur ajouter une salade ou/et un fruit pour rééquilibrer le repas. Quant aux légumes et salades préparés en sachets non assaisonnés, ils perdent certes une partie de leurs nutriments, mais «c’est mieux que rien», admet-elle.

Alors? Alors l’important est de varier l’apport alimentaire. En privilégiant le fait maison quand c’est possible. «Les gens disent qu’ils n’ont pas le temps ou l’envie de passer une demi-heure à la cuisine le soir. Mais la préparation de pâtes avec une sauce tomate et des légumes congelés prend dix minutes, et c’est tellement meilleur! Il faut retrouver les goûts simples», conclut la diététicienne. Et prendre plaisir à manger.

Cheminement des graisses

Origine et effets des acide gras trans

Nocifs

Les acides gras trans se forment essentiellement lorsqu’on chauffe de la graisse végétale hydrogénée (margarine par exemple). L’huile végétale polyinsaturée (soja, tournesol) chauffée à 180 degrés, comme dans les fritures, produit également des acides gras trans

(contrairement aux huiles d’olive et d’arachide).

La teneur des produits alimentaires en acide gras trans est désormais limitée à moins de 2% des graisses, ce qui correspond à la proportion naturelle que l’on trouve dans les produits alimentaires issus des ruminants (lait, viande, fromage). Quant à savoir si ces graisses naturelles sont néfastes pour la santé, le sujet est controversé, comme le rappelle le Pr Darioli, spécialiste en nutrition à Lausanne et vice-président de la Société suisse de nutrition: «Il y a bien des études, mais elles sont pilotées par l’industrie et comprennent des biais méthodiques importants. Mais, si l’on se nourrit normalement, il n’y a pas d’effets néfastes.» On sait cependant que les acides gras trans augmentent le mauvais cholestérol (LDL) et diminuent le bon (HDL). Ils exacerbent également le processus inflammatoire. «Un peu comme si l’organisme se défendait contre la toxicité de ces produits», analyse le Pr Roger Darioli. Ces phénomènes accroissent notamment le risque de maladies cardiovasculaires. Quant à leur rôle dans le développement du cancer du sein, les données sont contradictoires, relève-t-il.

Très peu de restaurants suisses ont recours au précuisiné

Offre

«Dans leur grande majorité, nos restaurants – plus de 30 000 – ne recourent pas aux plats précuisinés. Si l’on entend par là des plats vendus comme étant faits maison mais préparés industriellement. C’est une tromperie et c’est punissable par la loi», affirme Frédéric Haenni, président de GastroVaud et membre du conseil de GastroSuisse. En revanche, certains produits industriels comme les fonds, longs à préparer et de conservation courte, sont couramment utilisés. De même que les jaunes d’œufs stérilisés en berlingots qui présentent l’avantage d’éliminer les risques de salmonellose. «On ne peut pas exclure que de tout petits établissements, peu équipés, recourent à des plats préparés, de même que les restaurants d’altitude, ceux des centres commerciaux ou de certaines écoles», tient cependant à préciser Frédéric Haenni

En collaboration avec

Le Matin Dimanche

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