Des glaces saines, c’est possible?

Dernière mise à jour 02/08/23 | Article
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Elles sont les stars incontournables de l’été, mais que contiennent-elles vraiment? Comment choisir le meilleur compromis pour allier plaisir sucré et santé? Éléments de réponses.

À l’eau, au lait, à la crème, en bâton, en cornet, en boule, artisanales ou industrielles: les glaces sont partout et les publicitaires s’en donnent à cœur joie pour nous promettre une expérience intense, pour nous faire fondre de plaisir, pour sublimer notre dessert. Difficile de ne pas craquer lors d’une chaude journée d’été.

À faire chez soi

En préparant soi-même sa glace, on est sûr de sa composition. Et nul besoin de posséder d’une sorbetière pour préparer son propre dessert glacé. Voici une recette de sucettes glacées au yogourt.

Préparation
  1. Mixez 375 ml de yogourt nature (celui à 3,5 grammes de gras sera plus onctueux qu’un yogourt écrémé) avec des petits fruits rouges. Le but est d’obtenir une purée lisse et aux couleurs vives à laquelle on ajoute 2 cuillers à soupe de sucre.
  2. Dans un autre bol, mixez encore 375 ml de yogourt nature avec un fruit plus clair (mangue, pêche, abricot). Ajoutez également 2 cuillers de sucre.
  3. Prenez ensuite huit verres de 2 dl et superposez 3 cuillers à soupe du mélange foncé, 3 de celui clair, et ainsi de suite de façon à former quatre couches.
  4. Plantez un bâton à glaces au milieu et placez au congélateur pendant minimum deux heures.

Cependant, ces desserts glacés ne sont pas tous identiques: leur composition et leur taille varient énormément. Pour faire un choix éclairé au moment de se laisser tenter, il convient tout d’abord de se rappeler que les glaces figurent tout en haut de la fameuse pyramide alimentaire, au même niveau que les chips, les sodas ou les chocolats. «Les glaces sont des produits sucrés que l’on peut manger pour se faire plaisir, mais en quantité modérée et de temps en temps. Mieux vaut choisir un petitformat», explique Laurence Margot, diététicienne à Pully. Selon la marque choisie, les écarts de volume entre un cornet et un autre sont énormes, cela peut varier du simple au triple pour une glace à l’unité! 

Au moment de choisir, il faut donc comparer ce qui est comparable. Plus facile à dire qu’à faire… Pour les glaces industrielles, la liste des ingrédients est indiquée sur l’emballage, ça aide. Alors que pour celles artisanales, il faut oser la demander au glacier. «Il a l’obligation légale de la fournir oralement, mais il n’est pas tenu de donner les indications nutritionnelles, à savoir la quantité de sucres, de graisses, de protéines, etc.», précise Laurence Margot. Une fois la précieuse liste sous les yeux, Rebecca Eggenberger, responsable alimentation à la Fédération romande des consommateurs (FRC), livre son astuce pour dénicher la meilleure tentation glacée: «Si la glace est industrielle, la liste de ses ingrédients doit être la plus courte possible. On doit pouvoir les identifier: sucre, cacao, crème, lait, œufs… Il faut éviter ceux qui n’auraient rien à faire dans une recette de glace: épaississants, farines diverses, édulcorants, huiles végétales. Certaines variétés peuvent contenir plus de vingt ingrédients!» 

Même la vanille est épuisée

Carraghénanes, tapioca, protéines de pois hydrolysées, caroube, sans oublier certains colorants ou conservateurs, sont souvent de la partie. Ils donnent une certaine texture au produit. Laurence Margot rappelle que «ce qui est plaisant dans une glace, c’est son onctuosité. Raison pour laquelle on n’obtient pas la même sensation agréable en mettant simplement du jus de fruit dans le congélateur…». Les fabricants mettent donc le paquet sur les épaississants (gomme de guar, caroube), les huiles végétales (de coco, de soja), mais aussi sur d’autres composés capables de donner un aspect plus attrayant à leur produit. «La plupart des additifs sont inoffensifs, mais ces colorants, exhausteurs de saveur ou arômes sont utilisés pour remplacer des ingrédients de bonne qualité en imitant leur texture et leur goût, à moindre coût pour le fabricant. Ils risquent de tromper le consommateur sur la valeur réelle du produit», explique Rebecca Eggenberger. 

Un test publié par la FRC en 2015 a montré que cinq produits constellés de petits grains noirs sur les dix testés contenaient en réalité des gousses de vanille vidées et moulées, sans aucun arôme. Dans un tel cas, les étiquettes mentionnent: «Gousses de vanille épuisées broyées.» Alors si même les gousses sont épuisées, que dire des consommateurs qui doivent déchiffrer des listes d’ingrédients parfois incompréhensibles… 

Et que dire des sucres, présents par exemple sous forme de sirop de glucose-fructose, le plus dangereux pour la santé? «Il faut avoir à l’esprit que le goût du sucre est moins prononcé lorsqu’un produit est très froid, on aura donc tendance – sans s’en rendre compte – à consommer des glaces bien plus sucrées que ce que l’on tolérerait dans un autre produit», avertit Laurence Margot. Dans les faits, la plupart de ces desserts glacés contiennent un quart de sucre, ce qui est bien plus qu’un yogourt aromatisé aux fruits, dont les variétés les plus douces atteignent plutôt 15%. 

Finalement, un dessert reste un petit plaisir que l’on doit s’offrir sans culpabiliser, tout en étant conscient que certains produits sont meilleurs que d’autres pour la santé.

Glace à l’eau, sorbet ou crème glacée?

Comme son nom l’indique, une glace à l’eau contient principalement de l’eau et du sucre. Certaines peuvent contenir 10% de jus d’orange par exemple et sont souvent riches en colorants de toutes sortes, des additifs pas toujours anodins. «Pour être admis, les additifs sont évalués les uns après les autres. On parle d'effet cocktail lorsque le consommateur est exposé à différentes substances problématiques qui, individuellement, restent dans des valeurs acceptables, mais qui, une fois mise ensemble, représentent un risque très difficile à évaluer. Les enfants, notamment, risquent de dépasser la dose journalière admissible. Parmi les plus contestés pour leur impact négatif sur la santé se trouvent des colorants (dont les azoïques), des conservateurs (nitrites et nitrates, ainsi que des benzoates), des antioxydants (E320, E319), les diphosphates (E450) et les phosphates de calcium (E341), les agents de texture, des exhausteurs de saveur et certains édulcorants», explique Rebecca Eggenberger, responsable alimentation à la Fédération romande des consommateurs. 

Les sorbets, quant à eux, contiennent en principe des fruits, environ 30% de jus d’orange par exemple. Viennent ensuite les glaces au lait, moins caloriques que celles à la crème. «Les glaces au laitou les sorbets avec de vrais jus de fruitssont lesmeilleurschoix sur le plannutritionnel, car ils sont moins gras que celles à la crème», précise Laurence Margot, diététicienne à Pully. Les crèmes glacées, quant à elles, sont souvent de vraies bombes caloriques. Certaines contiennent jusqu’à 20 grammes de lipides pour 100 ml… Et si vous preniez plutôt un morceau de fromage?

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Paru dans Le Matin Dimanche le 30/07/2023

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