Manger sans s’intoxiquer, mode d’emploi

Lorsqu’il fait beau et chaud, on se passerait bien de finir la journée avec des crampes au ventre et des vomissements incessants. C’est malheureusement ce qui nous guette si l’on oublie de prendre certaines précautions lors de la conservation ou de la cuisson des aliments. «Une intoxication alimentaire survient lorsque l’on avale, via la nourriture ou les boissons, une toxine. La plupart du temps, il est difficile de savoir laquelle est responsable des symptômes engendrés, tels que les nausées, vomissements et diarrhées. En principe, une intoxication ne s’accompagne pas de fièvre », détaille le Pr Jean-Louis Frossard, médecin-chef au Service de gastroentérologie et hépatologie aux Hôpitaux universitaires genevois (HUG).

Une viande de poulet mal cuite, un yogourt mal conservé, un fruit non lavé, des crustacés crus sont autant de coupables potentiels de ce type de malaise.

Si l’intoxication n’est habituellement pas bien grave, elle est souvent évitable. «Parmi les erreurs les plus courantes faites par les particuliers, il y a le problème de la conservation des aliments. Soit ils ne respectent pas les températures requises, soit ils consomment les produits trop longtemps au-delà des dates limites, des restes de repas trop vieux, ou encore ils ne protègent pas suffisamment les aliments contre les contaminations», explique Patrick Edder, chimiste cantonal, directeur du Service de la consommation et des affaires vétérinaires à l’Office cantonal de la santé de Genève. Se laver les mains avant de manger et rincer les fruits et légumes consommés crus (ou les éplucher) sont des conseils de base qui permettent souvent d’éviter de se rendre malade.

Entre autres germes parmi les plus fréquemment responsables d’intoxications, il y a la listeria, la salmonelle, l’Escherichia coli (présente dans les matières fécales et qui se transmet aux aliments quand on ne se lave pas les mains après un passage aux WC). Ils provoquent des symptômes bénins qui disparaissent en principe au bout de vingt-quatre heures. «Sans fièvre, ni présence de sang dans les vomissements ou dans les selles, il n’est – en principe – pas nécessaire de consulter. Il faut essayer de boire par petites gorgées pour se réhydrater. La menthe et les boissons froides peuvent avoir un effet apaisant sur l’estomac. En définitive, il faut attendre que cela passe », précise le Pr Frossard.

Cependant, un autre agent pathogène bien plus grave requiert une intervention médicale urgente. Il s’agit de la toxine botulique, responsable du botulisme. «Elle est rare en Europe, mais il y a récemment eu des cas en France. La toxine botulique se développe dans les boîtes de conserve mal confectionnées. Les symptômes incluent des troubles neurologiques, comme une difficulté à parler, une paralysie qui peut compromettre la respiration, une vision double, entre autres. Il faut impérativement consulter car cela peut être grave et entraîner la mort», précise le Pr Frossard. Si une boîte de conserve est bombée ou qu’une odeur désagréable se dégage lors de son ouverture, la jeter est la seule chose à faire.

À noter que si gastro-entérite et intoxication alimentaire ont des symptômes communs, la première est due à un agent infectieux qui ne se propage pas obligatoirement dans les aliments. Cette maladie provoque souvent de la fièvre et est très contagieuse.