Cueillette de champignons: comment savourer sans danger

L’automne est la saison idéale pour une balade en forêt en quête de cèpes, chanterelles, bolets et autres délicieuses espèces de champignons. Cependant, ces végétaux ne sont pas tous comestibles. Certains d’entre eux entraînent des troubles gastro-intestinaux sans gravité, tandis que d’autres peuvent être mortels. Parmi ces derniers, l’amanite phalloïde se place en tête de liste. «Il suffit d’un quart de chapeau, soit entre 50 et 80 grammes, pour causer la mort, prévient Yves Bellégo, chargé de communication au Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV), à l’Office cantonal de la santé. Ce champignon possède un chapeau jaune verdâtre, un pied et des lames blancs. Il peut être confondu avec sa sœur, l’amanite des Césars ou oronge, qui est comestible, avec un chapeau orange, un pied et des lames jaune safran.»

L’amanite phalloïde contient en effet des amatoxines, un groupe de composés chimiques toxiques. «Les amatoxines inhibent le métabolisme des protéines dans le foie, entraînant la mort des cellules hépatiques qui, à son tour, est à même de causer, en quelques jours, une insuffisance hépatique totale. Si le foie ne se rétablit pas, la personne touchée ne sera sauvée que par une transplantation hépatique. Mais si l’intoxication à l’amatoxine est mortelle, elle peut heureusement être traitée par un antidote, la silibinine. Cette molécule empêche l’absorption des amatoxines dans le foie. En cas de suspicion d’ingestion, le traitement doit être instauré avant l’apparition des symptômes», explique la Dre Colette Degrandi, cheffe de clinique chez Tox Info Suisse. Les principaux maux associés à la consommation d’amatoxines sont des diarrhées, des vomissements et des douleurs abdominales. Ils n’apparaissent que dans les six à vingt-quatre heures après la consommation, raison pour laquelle il ne faut pas attendre en cas de doute.

D’autres champignons, moins dangereux que l’amanite phalloïde, peuvent occasionner différents symptômes. Parmi eux l’entolome livide. Yves Bellégo précise: «Il s’agit d’un champignon endémique de nos forêts. Il est toxique et peut entraîner des troubles gastro-intestinaux sévères.» Quant à la morille, à l’état cru ou insuffisamment cuite, elle peut provoquer des vertiges, des pertes d’équilibre, des tremblements et des troubles de la vision accompagnés parfois de nausées, vomissements, diarrhées ou douleurs abdominales. Seuls le séchage ou une cuisson d’au moins vingt minutes sont en mesure d’éliminer cette toxine. Attention à ne pas confondre la morille avec le gyromitre. Ce dernier provoque des troubles digestifs, neurologiques et hépatiques. «Il existe aussi un lien avec la maladie de Charcot», ajoute le spécialiste. 

Il peut cependant être parfois difficile de savoir si les symptômes que l’on ressent sont liés à la consommation de champignons. La Dre Degrandi évoque «jusqu’à vingt syndromes d’intoxication fongique différents. Chacun d’entre eux présente un ensemble de symptômes plus ou moins caractéristiques et qui sont souvent temporaires.»

Il est donc primordial de faire vérifier sa cueillette avant de se mettre aux fourneaux (lire encadré).