Comment apprendre aux enfants à déguster des légumes?

Dernière mise à jour 03/07/14 | Article
Comment apprendre aux enfants à déguster des légumes?
Des chercheurs de différents pays démontrent de quelle manière ont peut amadouer les plus petits pour varier leur nourriture. A commencer par la purée d’artichauts.

Tous les parents (et tous ceux qui élèvent des enfants) en sont intimement persuadés: la plupart des petits n’aiment pas les légumes. Cette idée est auss bien véhiculée par des livres pour enfants que prouvée par la science. En 2011, des chercheurs de Philadelphie ont ainsi montré qu’une grande majorité d’enfants d’âge préscolaire sont particulièrement sensibles à l’amertume des aliments, et donc au goût de bon nombre de légumes.

D’autres travaux ont par ailleurs mis en lumière l’existence de gènes dits du «super-goûteur»: celles et ceux qui en sont porteurs perçoivent l’amertume des aliments avec une intensité supérieure à la normale –et ils éprouveraient de ce fait une forme prononcée de dégoût pour plusieurs légumes.

Santé et plaisirs de la table

Autant d’explications qui éclairent sur l’origine du problème, sans toutefois offrir des solutions. Ce qui est fâcheux, car l’ouverture alimentaire aux légumes n’est pas seulement une source de satisfaction pour les parents gastronomes, heureux d’initier leurs bambins rebelles aux mille et un plaisirs de la table. Elle est aussi –et surtout– garante du bien-être et de la santé future de l’enfant, comme l’explique l’OMS.

Une équipe internationale de chercheurs s’est alors penchée sur la question. Leur objectif: comprendre les mécanismes du refus, et tenter de les surmonter. Leurs conclusions viennent d’être publiées dans la revue PLoS ONE(1). Leur travail a porté sur 332 enfants âgés de quatre à trente-huit mois, vivant au Royaume-Uni, en France et au Danemark.

100 grammes de trois purées

Les chercheurs ont choisi un aliment qu’aucun des jeunes participants n’avait encore eu l’opportunité de goûter: la purée d’artichaut (100 g). Les enfants volontaires ont été répartis en trois groupes. Purée sans ajouts pour le premier; purée sucrée pour le deuxième; purée enrichie en énergie (huile de tournesol) pour le troisième groupe. Chaque enfant s’est vu proposer une assiette de façon répétée, entre cinq et dix fois de suite.

Un enfant sur cinq a fini son assiette sans se plaindre; 16% ont au contraire refusé de manger, et ce même après cinq tentatives. Heureuse surprise: une majorité d’enfants ont appris à aimer les artichauts (40%). Les chercheurs ont toutefois observé une forte corrélation entre l’âge des enfants et leur prédisposition à accepter de découvrir ce nouvel aliment. Les plus jeunes se montraient ainsi plus enclins à faire de nouvelles expériences que leurs aînés.

Ne pas dissimuler

L’étude permet par ailleurs de dissiper l’idée préconçue selon laquelle il suffirait de dissimuler le goût de l’aliment honni pour le rendre agréable au palais du bambin. Les chercheurs expliquent que les purées adoucies ou enrichies en huile n’ont eu qu’un très faible effet chez les deux groupes concernés. En plus d’être mauvaises pour la santé, les sauces riches en sucres et en lipides ne vous aideront donc certainement pas à éveiller un enfant aux merveilles du potager.

«Si vous voulez que vos enfants mangent des légumes, assurez-vous de leur en donner souvent et de commencer le plus tôt possible, résume la professeure Marion Hetherington (Institute of Psychological Sciences, Université de Leeds) qui a coordonné l’étude à laquelle ont participé quatre chercheuses du Centre des sciences du goût et de l’alimentation de Dijon. Et si votre bambin fait le difficile ou refuse de manger ses légumes verts, ne rendez pas les armes: notre étude montre qu’il suffit de revenir à la charge entre cinq et dix fois pour mener votre mission à bien.» Des messages à garder en mémoire: patience, répétition, anticipation.

Néophobie alimentaire

Ces résultats plaident en faveur d’une introduction assez précoce, dans l'alimentation du nourrisson, d'aliments autres que le lait. Dans l’idéal, l'alimentation peut être exclusivement lactée jusqu'à six mois révolus. Cependant, la diversification peut être entreprise plus tôt, à partir de quatre mois révolus (pas avant, à cause du risque d'allergies alimentaires). La diversification varie ensuite selon la maturation physiologique de l'enfant, ses possibilités de mastication, de déglutition et la préhension.

La diversification doit commence avant le premier anniversaire de l’enfant. Et il faut tenir compte du phénomène de «néophobie alimentaire»(2) qui souvent s’installe à partir de deux ans. Au-delà, si vous avez raté la bonne fourchette de tir, il vous restera une recette devenue célèbre au fil du temps, celle qui consiste à transformer la cuillère en avion à hélices.

__________

(1) La publication de PLoS ONE (en anglais) est disponible ici.

(2) La néophobie alimentaire est un sentiment de peur face à de nouveaux aliments. Elle se traduit par le réflexe du «J’aime pas ça!». Les enfants (et parfois certains adultes) font alors preuve d’une grande réticence à goûter les mets inconnus. Ils ont tendance à trouver mauvais tout nouvel aliment qu’ils acceptent de goûter. Différents comportements caractérisent cette néophobie: tri des aliments mélangés, examen minutieux des aliments, grimaces, long masticage, refus d’ouvrir la bouche, tournement de la tête, etc.

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