Les dangers de la cuisson à haute température

Dernière mise à jour 08/09/15 | Article
Les dangers de la cuisson à haute température
La viande rouge grillée, les produits végétaux riches en amidon et frits alimentent les soupçons quant au risque de cancer.

Vous êtes un amateur de saucisses ou de côtes de bœuf accompagnées de chips ou de frites? Méfiez-vous, car leur cuisson à une température dépassant les 160°C n’est pas sans danger pour la santé. Et c’est peu dire. De plus en plus d’études confirment les liens entre viandes grillées, d’une part, produits végétaux riches en amidon, d’autre part, et risques plus élevés de cancer colorectal, voire même de cancer du sein et du rein.

Prenons d’abord le cas de la viande rouge, plus riche en protéines et en graisse que la volaille, et des saucisses. Lorsqu’elle est cuite à une température élevée, en particulier saisie sur le grill, des substances appelées «amines hétérocycliques» sont libérées. Or celles-ci sont très cancérigènes. Mais, surtout, il faut se méfier de la fumée qui se dégage lorsque la graisse de la viande tombe sur le charbon ou sur la flamme, car cette fumée contient des hydrocarbures aromatiques polycycliques, également très cancérigènes.

Conseils

Viande
  • Ne cuisez pas la viande à vif, ne la mettez pas directement sur la flamme et ne la saisissez pas trop longtemps.
  • Ne mangez pas les parties noires et grillées, même la peau du poulet!
  • Privilégiez l’usage de barquettes en aluminium pour retenir la graisse.
  • Choisissez des viandes maigres, peu entremêlées, pour les grillades, et n’abusez pas des saucisses.
Aliments riches en amidon
  • Limitez la consommation de chips, de frites, de röstis, de pain grillé ou de tout autre mets frit à des températures dépassant les 160°C.
  • Conservez les pommes de terre hors du réfrigérateur pour ne pas augmenter leur teneur en amidon.
  • Pour les frites maison, les couper grossièrement, les laisser tremper un quart d’heure dans l’eau chaude et les retirer de l’huile lorsqu’elles sont à peine dorées. Car plus le temps de friture et la température sont élevés, plus la dose d’acrylamide augmente rapidement.

Les vertus du citron et du vinaigre

Devrait-on dès lors se priver de barbecues? En nutrition, tout est affaire de quantité et de fréquence. «Si on fait deux ou trois barbecues en été, le risque est faible. Mais il vaudrait mieux privilégier les viandes mijotées, bouillies ou cuites à basse température. Ou alors le poisson, les fruits de mer ou les steaks végétaux», conseille Dominique Durrer, médecin spécialiste en nutrition à Vevey. «Des études ont en effet montré que l’acide contenu dans le jus de citron ou le vinaigre balsamique diminuait la formation des composés cancérigènes. De même, si on décongèle la viande et qu’on commence la cuisson au micro-ondes, il semblerait qu’il y en ait moins», ajoute-t-elle.

Acrylamide dans le collimateur de la FRC

Les dangers de la cuisson concernent également les aliments riches en amidon, comme les pommes de terre, les céréales, et donc le pain. En effet, au-delà de 160°C, une réaction entre les sucres et les acides aminés (l’asparagine) se produit, provoquant la formation d’acrylamide, une substance potentiellement cancérigène chez l’homme. La couleur brune et le goût de grillé indiquent du reste la présence de ce composé.

«Or, souligne Dominique Durrer, il s’avère que nous sommes bien plus exposés à l’acrylamide –par le biais de l’alimentation notamment– qu’à d’autres substances cancérigènes de notre environnement, d’où la nécessité de s’en préoccuper.» Une problématique que la FRC a déjà empoignée, en participant notamment à une consultation de l’European Food Safety Autority. Objectif: diminuer les valeurs indicatives de cette molécule dans neuf familles de produits, tels les biscuits ou les céréales.

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