L’OMS qualifie de «cancérogène pour l’homme» la consommation de charcuteries et de viandes

Dernière mise à jour 27/10/15 | Article
L’OMS qualifie de «cancérogène pour l’homme» la consommation de charcuteries et de viandes
Le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) vient de compléter sa classification des substances pouvant provoquer des cancers. Les viandes «transformées» sont désormais étiquetées «cancérogènes» et les viandes «rouges» deviennent des «cancérogènes probables». En pratique, que faut-il savoir sur ce sujet?

Ne plus manger de viande réduit-il le risque d’être atteint d’un cancer? C’est l’une des questions que l’on peut se poser après la spectaculaire annonce1 faite le 26 octobre par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC). Cette agence de l'OMS spécialisée dans le cancer vient de procéder à une «évaluation de la cancérogénicité de la consommation de la viande rouge et de la viande transformée».

Cette annonce a soulevé de nombreuses inquiétudes dans l’opinion publique. Mais elle a aussi suscité des réactions très critiques émanant des organisations professionnelles directement concernées. Elle entre en résonance avec le mouvement grossissant conduisant à réduire (voire à supprimer) les apports carnés dans l’alimentation humaine. Quels sont les principaux éléments qui ont conduit à cette décision et que faut-il savoir sur ce sujet?

De quelles viandes parle-t-on?

Lorsque le CIRC parle de«viande rouge» il fait référence à «tous les types de viande issus des tissus musculaires de mammifères comme le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre». Les produits carnés transformés (ou viande transformée) correspondent quant à eux aux viandes qui ont été transformées par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d'autres processus mis en œuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation». La plupart des viandes transformées contiennent du porc ou du bœuf, mais elles peuvent également contenir d'autres viandes rouges, de la volaille, des abats ou des sous-produits carnés comme le sang. Le CIRC cite, à titre d’exemples de viandes transformées, «les hot-dogs (saucisses de Francfort), le jambon, les saucisses, le corned-beef, les lanières de bœuf séché, de même que les viandes en conserve et les préparations et les sauces à base de viande.»

Quels dangers sont associés aux «viandes rouges»?

Après avoir «soigneusement examiné» la littérature scientifique accumulée, le groupe de travail de 22 experts venus de dix pays différents, réuni par le Programme des Monographies du CIRC, a classé la consommation de la viande rouge comme «probablement cancérogène pour l'homme» (Groupe 2A). Un classement d’indications qualifiées de «limitées» selon lesquelles la consommation de viande rouge induit le cancer chez l’Homme. Cette association a principalement été observée pour ce qui concerne le cancer colorectal. D’autres associations ont également été observées pour les cancers du pancréas et de la prostate.

Quels dangers sont associés aux «viandes transformées»?

La viande transformée a été classée comme «cancérogène pour l’homme» (Groupe 1), sur la base d’indications suffisantes selon lesquelles la consommation de viande transformée provoque le cancer colorectal chez l'Homme.

Barbecue et viande crue

L’une des principales questions sanitaires et scientifiques est de savoir si, comme dans le cas du tabac (et nullement de la cigarette électronique), le risque cancérogène des viandes est associé aux produits de combustion. Les méthodes de cuisson à haute température génèrent en effet des composés qui peuvent contribuer au risque cancérogène. Pour autant leur rôle n’est pas encore parfaitement compris, estime le CICR. «La cuisson à température élevée ou avec la nourriture en contact direct avec une flamme ou une surface chaude, comme dans le barbecue ou la cuisson à la poêle, produit davantage de produits chimiques cancérogènes (comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les amines aromatiques hétérocycliques)», expliquent les experts. Ils ajoutent aussi qu’ils ne disposaient pas de suffisamment de données pour conclure si la façon dont la viande est cuite affecte le risque de cancer. De même ils reconnaissent qu’ils ne disposaient pas de données pour répondre à la question «du moindre risque que pourrait représenter la viande crue.»

Un danger à partir de quand?

Les experts réunis par le CIRC ont conclu que «chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée tous les jours augmente le risque de cancer colorectal de 18% environ» et qu’il y a une «augmentation de 17% pour chaque portion de 100 grammes de viande rouge consommée par jour». «Pour un individu, le risque de développer un cancer colorectal en raison de sa consommation de viande transformée reste faible, mais ce risque augmente avec la quantité de viande consommée, explique le Dr Kurt Straif, chef du Programme des Monographies du CIRC. Compte tenu du grand nombre de personnes qui consomment de la viande transformée, l'impact mondial sur l'incidence du cancer revêt une importance de santé publique.»

Savoir relativiser

Le CIRC cite aussi les estimations les plus récentes: chaque année environ 34 000 décès par cancer seraient imputables à une alimentation riche en viandes transformées. La consommation de viande rouge «n'a pas encore été véritablement établie comme cause de cancer». Dans le pire des cas, les experts estiment que les régimes riches en viande rouge «pourraient être responsables de 50 000 décès par cancer par an à travers le monde.» Il faut ici comparer ce chiffre avec le million de décès prématurés par cancer par an à l'échelle mondiale imputables à la consommation de tabac (600 000 à la consommation d'alcool et plus de 200 000 à la pollution atmosphérique).

A chacun de prendre ses responsabilités

«Ces résultats confirment les recommandations de santé publique actuelles appelant à limiter la consommation de viande, a expliqué le Dr Christopher Wild, Directeur du CIRC. Dans le même temps, la viande rouge a une valeur nutritive. Par conséquent, ces résultats sont importants pour permettre aux gouvernements comme aux organismes de réglementation internationaux de mener des évaluations du risque, et de trouver un équilibre entre les risques et les avantages de la consommation de viande rouge et de viande transformée, et de formuler les meilleures recommandations alimentaires possibles ».

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1. Le communiqué de presse du CIRC est disponible ici: «Le programme des Monographies du CIRC évalue la consommation de la viande rouge et des produits carnés transformés». Les résultats des travaux du CIRC font par ailleurs l’objet d’une publication dans la revue The Lancet Oncology, dont on trouvera un résumé ici: «Carcinogenicity of consumption of red and processed meat».

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