Sans odeur, pas de goût

Dernière mise à jour 19/07/12 | Le saviez-vouz
Dégustation de vin
Un bon verre de vin ou une viande juteuse et bien assaisonnée sont nettement moins savoureux voire insipides lorsqu’on a le nez bouché, à cause d’un rhume ou d’une allergie par exemple. Car c’est avant tout l’odorat qui permet de distinguer et d’apprécier le goût des aliments. Explications d’un spécialiste.

Le saviez-vous? Goût et gustation ne sont pas vraiment synonymes. Car la gustation – au sens médical du terme – permet uniquement de distinguer les qualités acide, amer, sucré et salé ainsi que de l’umami (glutamate) d’un aliment. «Le mot goût utilisé dans le langage courant décrit une information plus complexe, fournie majoritairement par l’olfaction (l’odorat)», explique ainsi le Dr Basile Landis, médecin responsable de la consultation d’olfactologie à la Clinique d'oto-rhino-laryngologie des HUG (Hôpitaux Universitaires de Genève).

Trois sens chimiques pour le goût

La reconnaissance des aliments se fait par une combinaison du goût, de l’odeur de la texture et éventuellement de la température. Cela à travers les trois sens chimiques:

  1. L’olfaction: elle constitue le sens le plus fin pour reconnaître les substances chimiques volatiles – les odeurs. Il peut en différencier un très grand nombre, quasi infini pour les nez les plus entraînés.
  2. La gustation: elle permet de détecter le sucré, le salé, l’acide, l’amer et le glutamate (ou umami, un acide aminé présent dans un grand nombre d’aliments, et qui joue un rôle fondamental notamment dans la saveur des fromages, des crustacés et des bouillons de viande).
  3. Le sens trigéminal: il permet de décoder la consistance (ou la texture) d’une substance et de percevoir ce qui est frais (comme la menthe), brûlant et piquant (comme du piment).

La majeure partie de l’information chimique constituant une saveur provient de l’olfaction et non pas de la gustation. L’odeur arrive ainsi au cerveau, notamment par voie rétronasale (elle monte dans le nez à travers la bouche), lorsqu’on mange, expire et avale un aliment.

«C’est pourquoi on confond fréquemment goût et odorat, relève le Dr Landis. Et que les patients qui ont perdu leur fonction olfactive se rendent chez leur médecin en se plaignant souvent d’avoir perdu le goût et l’odorat. En réalité, c’est seulement l’odorat qu’ils ont perdu.»

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