Sans odeur, pas de goût

Dernière mise à jour 19/07/12 | Le saviez-vouz
Dégustation de vin
Un bon verre de vin ou une viande juteuse et bien assaisonnée sont nettement moins savoureux voire insipides lorsqu’on a le nez bouché, à cause d’un rhume ou d’une allergie par exemple. Car c’est avant tout l’odorat qui permet de distinguer et d’apprécier le goût des aliments. Explications d’un spécialiste.

Le saviez-vous? Goût et gustation ne sont pas vraiment synonymes. Car la gustation – au sens médical du terme – permet uniquement de distinguer les qualités acide, amer, sucré et salé ainsi que de l’umami (glutamate) d’un aliment. «Le mot goût utilisé dans le langage courant décrit une information plus complexe, fournie majoritairement par l’olfaction (l’odorat)», explique ainsi le Dr Basile Landis, médecin responsable de la consultation d’olfactologie à la Clinique d'oto-rhino-laryngologie des HUG (Hôpitaux Universitaires de Genève).

Trois sens chimiques pour le goût

La reconnaissance des aliments se fait par une combinaison du goût, de l’odeur de la texture et éventuellement de la température. Cela à travers les trois sens chimiques:

  1. L’olfaction: elle constitue le sens le plus fin pour reconnaître les substances chimiques volatiles – les odeurs. Il peut en différencier un très grand nombre, quasi infini pour les nez les plus entraînés.
  2. La gustation: elle permet de détecter le sucré, le salé, l’acide, l’amer et le glutamate (ou umami, un acide aminé présent dans un grand nombre d’aliments, et qui joue un rôle fondamental notamment dans la saveur des fromages, des crustacés et des bouillons de viande).
  3. Le sens trigéminal: il permet de décoder la consistance (ou la texture) d’une substance et de percevoir ce qui est frais (comme la menthe), brûlant et piquant (comme du piment).

La majeure partie de l’information chimique constituant une saveur provient de l’olfaction et non pas de la gustation. L’odeur arrive ainsi au cerveau, notamment par voie rétronasale (elle monte dans le nez à travers la bouche), lorsqu’on mange, expire et avale un aliment.

«C’est pourquoi on confond fréquemment goût et odorat, relève le Dr Landis. Et que les patients qui ont perdu leur fonction olfactive se rendent chez leur médecin en se plaignant souvent d’avoir perdu le goût et l’odorat. En réalité, c’est seulement l’odorat qu’ils ont perdu.»

A LIRE AUSSI

Bronzage et coup de soleil
Crèmes solaires

A quoi correspondent les indices des crèmes solaires?

A chaque crème solaire son indice: ce sont les fameux 15, 30, 50 que l'on peut lire sur les emballages....
Lire la suite
Piqûres d'insectes
Allo_Dr_pique_guepe

Allô Docteur, mon enfant a été piqué par une guêpe

Que faire si votre enfant a été piqué par une guêpe, un frelon ou une abeille? Les réponses des Prs Annick...
Lire la suite
Piqûres d'insectes
Prévenir les piqûres d’insectes

Prévenir les piqûres d’insectes

Gênantes, les piqûres d’insectes peuvent même menacer gravement notre santé. Conseils et précautions.
Lire la suite
Articles sur le meme sujet
PULS_organe_nez

Le nez

Fin, long, court, épais, harmonieux ou non, le nez occupe une place de choix dans l’esthétique du visage. Sa partie visible ne joue toutefois qu’un rôle minime dans les tâches centrales qu’assure cet organe pour l’organisme. Le nez cumule en effet les fonctions olfactives, mais aussi respiratoires et immunitaires.
PULS_anosmie_interet

Anosmie: «Je suis coupé de nombreuses émotions et plaisirs»

Jean-Luc Groux a totalement perdu son odorat il y a douze ans. Un handicap avec lequel il a dû apprendre à vivre car, dans son cas, aucun traitement n’est pour l’heure disponible.
du-cafe-fraîchement-moulu-sentant-comme-paradis

Anosmie et agueusie: à propos d’un cas

La perte concomitante de l’odorat et du goût –ou «syndrome d’anosmie-agueusie»– après un traumatisme serait bien plus fréquente que la littérature scientifique ne le suggère. Une équipe de médecins s’est intéressée à cette double perte sensorielle.
Videos sur le meme sujet

Zoom sur la rééducation olfactive

La perte du goût et de l'odorat ou la confusion entre différents parfums font parler d'eux depuis que le Covid est entré dans nos vies.

Diagnostiquer une perte dʹodorat

La perte d'odorat, lʹanosmie, est devenue très fréquente avec la pandémie de coronavirus.

Le comment du pourquoi: perte d'odorat

Pourquoi perd-on de l'odorat en vieillissant?