Consommation de sel: ce que croient les Suisses

Il est souvent bien caché, mais mieux vaut ouvrir l’œil! L’abus de sel a une incidence directe sur notre santé. Il est associé à la survenue d’une hypertension artérielle, ainsi qu’aux pathologies cardiovasculaires. L’hypertension artérielle est le principal facteur de mortalité dans le monde. Mais le point positif est que ce risque est potentiellement réversible: alléger sa consommation de chlorure de sodium (le sel présent dans nos assiettes) a un effet bénéfique avéré sur la pression artérielle pour la majorité des personnes.

A l’instar de nombreux pays, la Suisse a donc décidé d’agir. L’Office fédéral de la santé publique (OFSP) a intégré la «Stratégie sel» à la Stratégie alimentaire suisse 2013-2016 et au Programme alimentaire et activité physique (PNAAP). L’objectif de la «Stratégie sel» est d’abaisser la consommation sodée de la population à moins de 8 g par jour dans un premier temps, puis à moins de 6 g.

Pour initier ce projet, l’OFSP a mandaté le Service de Néphrologie et l’Institut universitaire de médecine sociale et préventive du Centre hospitalier universitaire vaudois (CHUV) pour réaliser une enquête nationale (Swiss Salt Survey, SSS). L’objectif: quantifier les apports de sodium dans le pays. Ce sont ainsi 1448 volontaires, âgés de 15 ans et plus, résidents permanents en Suisse et répartis sur neuf cantons, qui se sont soumis à un prélèvement d’urine sur 24 heures, à un questionnaire détaillé, et à la mesure de différents paramètres.

Une moyenne de 9,4 g de sel par jour

Les résultats sont édifiants. Au niveau de la consommation de sel elle-même, l’enquête a révélé une moyenne de 9,4 g de sel par 24 heures (10,8 pour les hommes et 8,0 pour les femmes). Soit près du double de la norme de l’OMS (qui conseille de ne pas dépasser les 5 g quotidiens). Les chiffres obtenus par l’enquête sont bien supérieurs à l’auto-estimation des participants, puisque plus de la moitié d’entre eux pensaient être des consommateurs de sel «moyens». Or, résultats de laboratoire à l’appui, leur excrétion urinaire de sodium sur 24 heures, représentative de leur consommation quotidienne de sel, était de plus de 9 g par jour. Même les participants s’étant définis comme «très petits consommateurs» étaient au-dessus des recommandations, avec une moyenne de 6,7 g de sel excrétés en 24 heures.

Quant aux représentations que se fait la population sur le sel, l’enquête a permis de faire un état des lieux instructif. Concernant le lien entre pathologies et surconsommation de sel tout d’abord. L’incidence sur l’hypertension artérielle est correctement identifiée par 77% des hommes et 85% des femmes. Pour le lien entre abus de sel et maladies cardiaques, les bonnes réponses sont plus rares: 38% des hommes et 44% des femmes font le rapprochement entre les deux. Et seuls 21% des hommes et 21% des femmes ont identifié que l’excès de sel pouvait favoriser un infarctus du myocarde. Quant à son impact sur les accidents vasculaires cérébraux (AVC), le pourcentage de réponses correctes n’a pas dépassé les 21%.

La grande majorité des participants a toutefois reconnu que le diabète, une maladie du côlon ou la tuberculose n’ont pas de lien avec une consommation de sel abusive.

Pain, fromage, produits carnés, soupes et plats préparés

L’étape suivante du questionnaire portait sur les principales sources d’apport sodique. Ces sources sont: le pain (17%), le fromage (11%), les produits carnés (8%), les soupes du commerce (8%) et les repas préparés (5%). Les plats préparés ont été démasqués par 44,4% des participants. En revanche, les soupes, fromage et pain ont été très peu évoqués, avec respectivement 0,7%, 2,1% et 6% des réponses. Par ailleurs, seul un quart des participants a estimé que le sel de table était une source importante de notre consommation quotidienne de sel et 11,7% ont déclaré ne pas connaître la réponse.

Face à ces résultats, que préconiser? Pour parvenir à une moyenne avoisinant les 6 grammes par jour visée par l’OFSP, il semble essentiel de renforcer les connaissances et la responsabilité individuelles du consommateur. La collaboration avec les industriels est également incontournable, mais pas si simple… Si diminuer la quantité de sel dans les produits alimentaires apparaît comme une mesure phare, l’industrie alimentaire se montre réticente. La raison: une perte de bénéfice considérable. Concrètement, une teneur élevée en sel rend les aliments plus savoureux, permet de masquer la mauvaise qualité de certains produits, et augmente la demande. Le sel permet aussi de retenir l’eau dans la viande préparée, ce qui en augmente le poids jusqu’à 20%. Enfin, ces préparations généreusement salées augmentent la sensation de soif… et donc les ventes de boissons.

Pour aider le consommateur à y voir plus clair, l’étiquetage pourrait être l’une des clés du problème. Aujourd’hui, il se révèle source de confusion. En effet, le contenu affiché est celui de la teneur en sodium, alors que les recommandations éditées définissent une norme pour le sel, soit le chlorure de sodium. Ainsi, 5 g de sel correspondent à 2 g de sodium. Un label catégorisant les aliments comme ayant une teneur en sel faible ou élevée, ce qui se fait aux Etats-Unis, semble influencer positivement les consommateurs dans leurs achats. De plus, l’existence d’un label offre une information facilement compréhensible par la population générale. Peut-être une première piste à approfondir…

Références

S Beer-Borst1, MC Costanza, A Pechère-Bertschi,  and A Morabia. Twelve-year trends and correlates of dietary salt intakes for the general adult population of Geneva, Switzerland. European Journal of Clinical Nutrition 2009; 63: 155–164.

Adapté de «Impact sur la consommation de sel sur la santé: les croyances de la population suisse», Dr A. Ditisheim, Pr A. Pechère-Bertschi, E. Muradbegovic, Genève; Pr M. Bochud et Pr Burnier, Lausanne, in Revue médicale suisse 2013;9:1613-6. En collaboration avec les auteurs.