Tout savoir sur les graisses

Dernière mise à jour 03/01/12 | Le saviez-vouz
Huile de friteuse
Toutes les graisses ne produisent pas le même effet. Certaines protègent contre les maladies cardiovasculaires, d’autres sont au contraire dangereuses pour les artères.

Les graisses sont aussi appelées lipides. Ce sont elles qui apportent le plus de calories. Mais peut-on s’en passer? Il n’en est pas question puisque les graisses apportent les acides gras essentiels (que le corps ne peut pas fabriquer lui-même) et certaines vitamines comme les vitamines A, D, E et K. Elles font partie de nos cellules et constituent la plus grande partie de notre cerveau et de la rétine. Enfin, elles participent à l’élaboration de plusieurs hormones essentielles à notre organisme  (hormones sexuelles, cortisol, etc.)

Même si les graisses font peur car elles sont riches en calories et sont jugées comme promotrices de surpoids, il n’est pas possible de s’en passer! On peut néanmoins distinguer entre graisses amies et ennemies.

Graisses amies

Les graisses constituent  un apport d’énergie important (9 kcal/g) qui représente la plus grande réserve énergétique de l’organisme. Certaines font baisser  le mauvais  cholestérol et luttent contre l’athérosclérose. Elles sont les constituants  essentiels des membranes  des cellules, et de leur noyau. Elles permettent de lutter contre le froid  (isolation thermique de l’organisme). Et sont une protection physique naturelle pour les organes internes (en cas de choc). Elles apportent aussi bien les acides gras essentiels (que l’organisme est incapable de synthétiser) que les vitamines liposolubles (solubles dans les graisses = vitamines A, D, E, K).

Certains organes d’importance majeure en sont riches, comme le cerveau ou la rétine. Elles jouent un rôle positif dans les réactions inflammatoires (action anti-inflammatoire des oméga-3). Et elles constituent  une partie de certaines hormones  indispensables (cortisol, hormones sexuelles).

Graisses ennemies

Les acides gras saturés ainsi que les acides gras trans font augmenter le taux de cholestérol. Les graisses favorisent  les maladies  cardio-vasculaires (infarctus du myocarde, accident vasculaire cérébral) et l’hypertension artérielle. Elles constituent  un facteur de risque pour le diabète.

En outre, par rapport à leur valeur calorique élevée, elles ont un pouvoir de satiété faible: la faim va réapparaître environ 2 heures après un hamburger-frites. Certaines sont donc mauvaises pour la santé et toutes sont mauvaises pour la ligne si elles sont consommées en quantité excessive.

La graisse donne aux aliments une onctuosité et une viscosité particulière qui entraînent un risque certain de surconsommation de ces aliments. Il est donc conseillé d’éviter un excès de graisses saturées (d’origine animale) et de faire attention  aux apports de graisses élevés car elles sont très facilement stockées dans le tissu adipeux dès qu’elles sont consommées en excès… et font prendre le risque d’une prise de poids progressive.

Extrait de «Alimentation et surpoids à l’adolescence, Manuel de prévention et ateliers pratiques»,  Dr Dominique Durrer et Yves Schutz, Médecine et Hygiène, 2010.

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