L’ail, cette plante aux multiples vertus

Dernière mise à jour 30/10/14 | Article
L’ail, cette plante aux multiples vertus
Antihypertenseur, mais aussi antibactérien et hypolipémiant (abaisse le taux de cholestérol)… L’ail serait un véritable allié santé. Zoom sur cet aliment particulier et ses bienfaits.

Antibiotique, hypotensif, capable d’abaisser le taux de mauvais cholestérol… Les vertus de l’ail seraient multiples. Qu’en dit la science? Une métaanalyse,1 publiée dans le Journal of the Science of Food and Agriculture en 2012, regroupant 26 études différentes, confirme les effets de l’ail sur le cholestérol, dans certains cas. Les travaux du Dr Ke-Qin Xie, chercheur à l’Institut de toxicologie de l’Université de Shandong en Chine, démontrent que l’ail diminue le taux de cholestérol total et de triglycérides (sorte de lipides) des patients en ayant consommé, en comparaison avec un groupe sous placebo.

Concernant l’hypertension artérielle, les bienfaits de la plante sont démontrés notamment dans une étude australienne, parue dans la revue Maturitas. Karin Ried, chercheuse à l’Université d’Adelaïde en Australie, a démontré ses effets hypotenseurs sur un groupe de 50 personnes, dont l’hypertension était traitée mais non contrôlée2.

Les composés sulfurés contenus dans l’ail lui apporteraient des propriétés anticancéreuses. Selon Richard Béliveau, professeur titulaire de biochimie à l'Université du Québec à Montréal (Canada), «plusieurs études ont montré que les personnes qui consomment régulièrement des légumes de la famille de l’ail (lire encadré) ont un risque moindre de développer plusieurs types de cancers, en particulier ceux du système digestif, comme les cancers de l’estomac et du côlon. Lors d’une étude réalisée en Italie, il fut démontré que les consommateurs assidus d’ail étaient deux fois moins touchés par un cancer de l’estomac que les personnes qui n’en consommaient que très rarement».

Comment le choisir et le conserver?

Considéré comme une plante aromatique, l’ail appartient à la famille de l'oignon, l'échalote, la ciboulette ou encore le poireau. De nombreuses variétés existent; elles se distinguent par leur taille, leur couleur et leur saveur. En fonction de la saison où les plants seront mis en terre, on parlera d’ail d’automne ou de printemps. Il se consomme de préférence entre les mois d’avril et d’août.

Blanc, rose, violet… Il en existe plus de 700 variétés! Ce sont donc autant de goûts différents. Sachez que des gousses plus petites seront plus concentrées en goût et donc… en odeur! Frais, l’ail est pourvu de grosses gousses, qu’il est préférable de choisir sans tâches. Son bulbe peut être blanc, jaune, rose ou vert. Sec, la meilleure façon de le conserver est à l’air libre mais à l’abri de la lumière. Utilisez pour cela un pot en terre cuite muni de trous, par exemple.

Des propriétés antimicrobiennes

Les capacités antimicrobiennes de l’ail ont été démontrées en 2013, lors d’une étude conduite par le Dr Xiaonan Lu, de l’Université de Washington. Publié dans le Journal de Chimiothérapie antimicrobienne,3 son travail démontre qu’un «concentré d’ail inhibe la croissance de la bactérie Campylobacter jejuni», responsable notamment de toxi-infections alimentaires et de diarrhées. «C’est le disulfure de diallyle, composé organosoufré de l’ail libéré lorsque l’on écrase l’ailline, qui est responsable de la dégradation de la bactérie» explique le chercheur.

Des vertus, mais un manque de preuves

Malgré ces résultats encourageants, «les connaissances scientifiques manquent pour pouvoir émettre des recommandations concrètes», explique Muriel Jaquet, diététicienne à la Société suisse de nutrition. Notamment au sujet des quantités d’ail à consommer et sous quelle forme (cru ou cuit), pour obtenir ses bienfaits. De plus, ajoute la spécialiste, «certaines études sont réalisées à partir de concentrés de substances actives, et non pas avec de l’ail frais».

Le seul consensus semble concerner la prévention du cancer colorectal et de l’estomac. Un rapport scientifique du Fonds mondial de recherche contre le cancer4 qualifie de «probable» l’effet préventif de la consommation d’ail sur le cancer colorectal, et les effets des légumes de la famille de l’allium sur le cancer de l’estomac, mais sans plus de précision.

L’ail continue toutefois de susciter l’intérêt des scientifiques en raison de ses nombreuses propriétés supposées. Rappelons qu’il faudrait en consommer régulièrement pour pouvoir bénéficier de ses effets de manière préventive.

Préférez l’ail… cru!

Une fois épluché, l’ail n’a pas vraiment acquis son odeur caractéristique. En effet, son composé soufré principal, l’alliine, est dépourvu d’odeur. Ce n’est que lorsque l’on écrase les gousses d’ail que la libération d’enzymes se produit. L’alliine est alors transformée en allicine et la forte odeur aillée apparaît. Pour garder toutes ses vertus santé, l’ail doit se consommer cru, écrasé avec le germe (petite tige verte au cœur de la gousse), car c’est lui qui contient le plus de bienfaits. Vous pouvez ainsi l’ajouter sur vos plats ou dans votre vinaigrette. Si vous n’aimez pas, en raison de son goût prononcé ou de son odeur, optez pour une cuisson légère, en versant l’ail écrasé à la fin de votre préparation. Car il est essentiel de limiter son temps de cuisson au maximum: un excès de chaleur risque de détruire les enzymes responsables de la production d’allicine, cette molécule naturelle qui donne tous ses bienfaits à l’ail ainsi que ses précieux antioxydants.

_________

1 http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.5557/abstract

2 L’hypertension de ces patients n'était pas à un niveau normal, ce qui sous-entend que le traitement médical n'avait pas forcément une efficacité probante sur ce problème. http://www.maturitas.org/article/S0378-5122(10)00227-6/abstract

3http://jac.oxfordjournals.org/content/early/2012/04/27/jac.dks138.abstract

4http://www.dietandcancerreport.org/cancer_resource_center/downloads/summary/french.pdf 

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