Pourquoi met-on de l’huile de palme partout?

Mais alors, pourquoi les usines agro-alimentaires continuent à l’utiliser aussi largement? Tout d’abord, le prix influence bien sûr les industriels… Le palmier à huile est exceptionnellement rentable. Parmi les huiles végétales, celle de palme est la moins chère du marché.

Pas chère, la palme

Selon l’USDA (le Département de l’agriculture des Etats-Unis), l’huile de palme avait un prix moyen de 1052 dollars par tonne entre octobre 2011 et mars 2012. Sur la même période, l’huile de soja était côtée 1234 dollars à Rotterdam, l’huile de tournesol 1229 dollars et l’huile de coprah 1389 dollars. Les industriels arguent donc que l’huile de palme leur permet donc de rester compétitif sans augmenter les prix…

Mais l’huile de palme est aussi beaucoup utilisée dans l’industrie agro-alimentaire à cause de ses «qualités» technologiques. D’abord, elle reste semi-solide à température ambiante dans nos climats tempérés. Elle est donc pratique à transporter, et donne  un côté onctueux aux produits comme la margarine.

Le chimiste Adrien Gontier, qui a contacté de nombreux industriels pour documenter son blog sur une année sans huile de palme, explique les propriétés séduisantes du produit:

«cet aspect semi-solide apporte du fondant, de la longueur en bouche aux chocolats. Cet argument n’est pas forcément valable puisque le beurre de cacao apporte aussi du fondant… Autre exemple, dans les soupes en poudre, l’huile de palme permet de mettre du gras sans que la poudre colle au sachet, mais reste bien sèche».

Croustillant et fondant

Mais l’huile de palme peut aussi donner du croustillant aux pâtes à tarte toutes prêtes. Pour Adrien Gontier, «ces arguments ne sont pas toujours vérifiés. Un biscuit à l’huile d’olive peut être très croquant aussi! En fait, les arguments des industriels sont vrais, mais les propriétés vantées ne sont pas inhérentes à la palme».

Ces aspects de texture sont étroitement liés au goût des produits. L’huile de palme, c’est entre 20 et 30% d’un pot de Nutella. On ne connaît pas le pourcentage exact, c’est un «secret de fabrication»… En substituant l’huile de palme à du beurre ou à une autre huile, la texture onctueuse changerait, tout comme le goût. Il faudrait donc habituer les consommateurs à la nouveauté gustative, un gros risque à prendre pour les industriels…

L’huile de palme «tient bien à la cuisson, elle est moins fragile que l’huile de colza, souligne Adrien Gontier. Mais aujourd’hui, la majorité des chips sont désormais frites à l’huile de tournesol, c’est un bon exemple de substitution progressive». En outre, elle s’oxyde peu et se conserve facilement. «Mais veut-on forcément faire des gâteaux qui tiennent 10 ans dans un placard?» se demande Adrien Gontier.

Des remplaçants potables?

Cécile Rouzy, diététicienne à l’Ania (Association nationale des industries alimentaires), expliquait en 2010 à l’AFP qu’ «aucune autre matière grasse végétale ne peut remplacer l’huile de palme sans modifier la recette». Tout du moins «pas au même prix, ni avec les mêmes délais de conservation».

Des gros groupes tentent quand même le “sans huile de palme”. Findus assure ainsi avoir supprimé l’huile de palme de tous ses produit depuis le 1^er janvier 2012, après avoir commencé par les produits phares comme les poissons panés.

En 2010, Casino a pris l’engagement de substituer petit à petit l’huile de palme par d’autres graisses pour les produits alimentaires de sa marque (et seulement alimentaires: les savons et produits de ménage ne sont pas concernés par la suppression).

Philippe Imbert, directeur de la qualité du groupe, affirme que «sur les 571 produits alimentaire de la marque Casino, 75% sont aujourd’hui sans d’huile de palme. Pour certains, comme la margarine, la substitution est plus compliquée, la R&D fait un gros travail. Il y a la question du prix aussi…»

Les recettes sont changées, la matière grasse devient une huile plus liquide comme de tournesol ou de colza, ou du beurre. Quels sont les produits les plus difficile à fabriquer sans huile de palme? «Les pâtes à tartiner, la margarine, les fonds de tarte, les fourrages des biscuits» selon Philippe Imbert. «Si on ne trouve pas de solution pour certains produits d’ici 2015, on utilisera de l’huile de palme durable», explique-t-il.

Bonne volonté ou marketing, de plus en plus de groupes se lancent. Mais les données du problème sont nombreuses et le rendent presque insoluble: une huile de palme bio ou durable a exactement les mêmes effets qu’une autre sur nos artères. Parallèlement, si on utilise une huile de palme durable dans l’alimentation sans se soucier des produits ménagers et d’hygiène, la démarche écologique n’est pas complète.

En même temps, si on choisit d’acheter des biscuits sans huile de palme, il convient de vérifier sur les étiquettes si le gras controversé n’est pas remplacé par exemple par une autre huile, partiellement hydrogénée pour la rendre plus solide. En effet, les huiles hydrogénée contiennent des acides gras trans, qui augmentent aussi les risques cardio-vasculaires.

Sur ce sujet, les entreprises agro-alimentaires  mettent en avant dans les faits et le marketing, soit l’aspect nutritionnel, soit l’aspect environnemental. Aux consommateurs, donc, de voir ce qu’ils veulent privilégier.

Pour des infos sur l’usage de l’huile de palme dans les produits de ménage, d’hygiène ou les cosmétiques, vous pouvez consulter le blog très bien documenté d’Adrien Gontier!

Article original: http://blog.slate.fr/bien-manger/2012/08/14/pourquoi-on-met-huile-palme-partout/