MÉTAUX LOURDS DANS L’ALIMENTATION : QUELS DANGERS ?
Les principaux éléments métalliques présents dans l’alimentation et risquant d’engendrer de graves problèmes de santé sont : le plomb, l’arsenic, le mercure et le cadmium. La toxicité dépend des doses absorbées, de la durée d’exposition ainsi que du degré de vulnérabilité de chacune et chacun.
Qui est le plus à risque ?
Vis-à-vis d’une intoxication par ces métaux lourds, certaines personnes sont plus vulnérables que d’autres. Ainsi, une vigilance particulière est recommandée chez :
- Les femmes enceintes, qui doivent prendre certaines précautions nutritionnelles pour éviter d’exposer le fœtus aux éléments métalliques représentant un danger
- Les bébés et les jeunes enfants. Il est par exemple préférable pour les tout-petits de varier les farines utilisées dans les préparations culinaires
- Les personnes dont la fonction rénale est diminuée, qui sont plus vulnérables en particulier face au cadmium, et dans une moindre mesure au plomb. En effet, les reins constituent un des principaux organes cibles d’accumulation
Par ailleurs, un autre point important à connaître est que la nocivité de ces métaux tient à leurs caractéristiques chimiques. « Par exemple, le mercure existe sous différentes formes. Dans l’alimentation, le méthylmercure est sa forme particulièrement préoccupante, notamment en raison de sa neurotoxicité. De même pour l’arsenic : l’arsenic inorganique est la forme la plus à risque d’un point de vue sanitaire », précise le Pr Aurélien Thomas, responsable de l’Unité facultaire de toxicologie du Centre universitaire romand de médecine légale, à Lausanne.
Mais d’où proviennent au juste ces métaux à risque ?
Sont-ils d’origine naturelle ou liés à la pollution induite par l’humain ? « Les deux provenances existent. Le cadmium est naturellement présent dans l’environnement, mais certaines activités humaines peuvent aussi contribuer à la contamination des sols. C’est notamment le cas de certains engrais phosphatés qui contiennent du cadmium. Cette contamination contribue à augmenter l’exposition alimentaire, car le cadmium qui est dans les sols peut être absorbé par certaines cultures », explique le Pr Aurélien Thomas.
Quels sont les aliments concernés ?
On détecte des métaux lourds dans différents types de denrées alimentaires. Les teneurs les plus élevées en méthylmercure sont notamment observées dans le thon et l’espadon, des poissons prédateurs à l’extrémité de la chaîne alimentaire. Ainsi, on trouve :
- le cadmium, surtout dans les céréales (et donc le pain, les pâtisseries, les viennoiseries, les pâtes), le riz, les pommes de terre, mais aussi les mollusques, les crustacés, les abats et le cacao ;
- l’arsenic inorganique, dans les céréales et produits céréaliers, plus particulièrement dans le riz et les denrées à base de riz, ainsi que dans l’eau potable ;
- le plomb, dans les produits céréaliers, les légumes, les coquillages et le gibier. Ou encore dans l’eau de boisson via d’éventuelles anciennes canalisations en plomb.
Et, quid du bio ? Le label bio ne garantit pas l’absence de ces métaux lourds dans les aliments, car ces contaminants peuvent provenir de l’environnement et des sols.
Quels effets sur la santé ?
Les dangers d’une exposition à ces métaux sont aujourd’hui bien connus. Ainsi, le saturnisme désigne une intoxication au plomb qui, chez l’adulte, est à l’origine de troubles digestifs, rénaux, hématologiques, neurologiques, cardiovasculaires (hypertension artérielle). Mais l’exposition au plomb est surtout à craindre pour les fœtus et les enfants, en raison d’une toxicité pour le système nerveux, les reins et les cellules sanguines. Elle peut entraîner des troubles du développement, comportementaux, ou encore une altération intellectuelle, susceptibles d’être irréversibles.
Le cadmium peut, quant à lui, provoquer des lésions rénales, mais aussi osseuses et engendrer une ostéoporose. Il est également classé comme cancérogène et toxique pour la reproduction humaine, avec des perturbations sur l’ADN (effet mutagène).
Le méthylmercure est neurotoxique et peut affecter le développement du système nerveux, avec une vulnérabilité particulière des fœtus et des jeunes enfants.
L’arsenic inorganique est cancérogène principalement pour la peau, les poumons et l’appareil urinaire. Il peut aussi entraîner des troubles cardiovasculaires, neurologiques et métaboliques.
Des contrôles rassurants
En Suisse, la présence de métaux lourds dans les aliments fait l’objet d’une surveillance régulière. À Genève, le Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) souligne que les dépassements des limites légales sont très rares et que des mesures sont rapidement prises lorsqu’une non-conformité est détectée. Ces limites intègrent par ailleurs des marges de sécurité : consommer occasionnellement un produit qui les dépasse ne présente donc pas, en principe, de risque immédiat pour la santé.
Encadré : Conseils pratiques
Au-delà de ces contrôles, la réglementation fixe les teneurs maximales en métaux lourds pour beaucoup de denrées alimentaires, certaines précautions demeurent indispensables. « Pour éviter une exposition à ces éléments métalliques, il est néanmoins difficile de dicter des règles nutritionnelles strictes au risque de donner des recommandations en contradiction avec d’autres. Par exemple, doit-on écarter le poisson de notre alimentation par précaution contre les métaux lourds, malgré l’intérêt majeur de ses oméga-3 pour la santé ? interroge la Dre Amélie Keller, épidémiologiste spécialisée en santé environnementale et alimentation. À titre préventif, le mieux est donc de bien diversifier ses aliments, mais aussi de varier leur provenance. Par exemple, choisir différents types de poissons et privilégier ceux situés en début de chaîne alimentaire (sardines, maquereaux, anchois, harengs). Mieux vaut également éviter une consommation trop importante d’abats. »