Hygiène en cuisine: avez-vous les bons réflexes?

Dernière mise à jour 15/01/19 | Article
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Ce sont chaque année plus de 10’000 cas d’infections (liées à un germe) ou d’intoxications (liées à des toxines) alimentaires qui sont recensés en Suisse. Pour éviter que Campylobacter, Listeria, Salmonella, Taenia ou le virus de l’hépatite E ne colonisent votre assiette et votre organisme, voici un petit rappel des règles d’hygiène à respecter.

Gare au Campylobacter!

10’000 cas d’intoxications alimentaires sont signalés chaque année en Suisse.

La grande majorité (70 à 80% des cas) sont dus à des infections à Campylobacter. Cet agent pathogène est principalement transmis par la volaille (viande ou foie) insuffisamment cuite ou en contact avec d’autres aliments. Plus rarement, la bactérie peut être présente dans le lait cru, les produits laitiers ou l’eau contaminée.

Source: Communiqué de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires, décembre 2017.

Cela relève du bon sens: une hygiène irréprochable permet de maintenir les microbes à distance et de limiter leur prolifération. Commençons par la cuisine elle-même qui doit être nettoyée régulièrement (sol, plans de travail, placards), à l’eau savonneuse ou javellisée. C’est également le cas du frigo, véritable nid à bactéries, qu’il s’agit d’entretenir au minimum tous les mois. Pour cela, il est conseillé d’utiliser de l’eau javellisée ou une dilution de vinaigre blanc, et d’astiquer tous les recoins, y compris le bac à légumes, le rangement à bouteilles, l’intérieur de la porte et le congélateur (profitez-en pour le dégivrer si nécessaire). «Le froid ne tue pas les bactéries mais ralentit leur prolifération», rappelle le Dr Patrick Edder, chimiste cantonal au Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) de Genève. «C’est donc un lieu potentiel de contaminations s’il est mal entretenu.» Même rigueur à adopter avec l’hygiène des mains (en particulier celles des enfants, souvent amenés à utiliser leurs doigts pour manger), qu’il est indispensable de laver soigneusement avant chaque préparation et chaque repas. Le linge de cuisine (torchons, essuie-mains, éponges…) doit lui aussi être régulièrement changé et lavé à forte température. Enfin, puisqu’ils peuvent eux-mêmes véhiculer des microbes, les animaux domestiques ne doivent pas être autorisés à circuler dans la cuisine.

Préparation des repas

Je présente des symptômes d’intoxication, je fais quoi?

Quelle que soit la bactérie incriminée, les premiers symptômes d’une intoxication ou infection alimentaire sont souvent les suivants: maux de ventre, nausées, vomissements, fièvre, diarrhées et coliques. Ils apparaissent généralement en quelques heures ou après 24 à 48 heures pour les cas les plus graves (Campylobacter, salmonelles). Le plus souvent, l’intoxication est bénigne et passe au bout de 48 heures. Mais certaines bactéries peuvent néanmoins entraîner des maladies plus sérieuses qui nécessiteront un traitement antiparasitaire, antibiotique ou une solution de réhydratation. En cas de doute, si vous soupçonnez une contamination alimentaire ou que les symptômes persistent, consultez rapidement un médecin.

Une fois ces règles d’hygiène de base rappelées, il est important de suivre également quelques consignes dans la préparation des repas. En premier lieu, veillez à éviter tout contact entre la viande crue – ou son jus – et les aliments qui ne se cuisent pas, comme les légumes, la salade, les sauces, etc. «Il y a un risque de contamination croisée, explique le Dr Patrick Edder, en particulier par contact avec la volaille crue qui peut contenir des Campylobacter et contaminer d’autres denrées». Pour limiter ce risque, utilisez des planches à découper et des couteaux différents pour la viande et les légumes, conservez ces aliments séparément au frigo, et lavez-vous les mains après avoir touché de la viande crue. Tous les types de viandes peuvent être porteurs d’une multitude de pathogènes. Des bactéries, comme la Salmonella enterica, le Campylobacter jejuni (volaille) ou la Listeria monocytogenes (viande ou charcuterie), mais aussi des vers comme le Taenia solium (porc) et le Taenia saginata (bœuf).Depuis quelques années, les autorités sanitaires observent également une augmentation du nombre de cas d’hépatite E. Le virus qui en est à l’origine, transmis par la viande de porc crue ou peu cuite et la charcuterie, s’attaque au foie et peut, dans sa complication la plus grave, conduire au décès.

Les bactéries ne survivant pas à la cuisson, il est donc important de bien cuire la viande à cœur, en particulier celles de porc et de volaille, plus à risque d’être porteuses des bactéries les plus dangereuses. Le poisson n’est pas épargné et peut lui aussi, lorsqu’il est consommé cru ou insuffisamment cuit, véhiculer un ver, le Diphyllobothrium latum, ou la Listeria. Quant aux fruits, légumes ou champignons consommés crus, ils sont susceptibles d’être contaminés par des germes, des bactéries (Salmonella, Listeria, Escherichia coli) ou des parasites comme le Toxoplasma gondii, agent pathogène de la toxoplasmose. Par conséquent, il est impératif de bien les laver avant la consommation, même s’ils proviennent de l’agriculture biologique. Les végétariens sont donc loin d’être à l’abri d’une contamination, d’autant que les produits laitiers, les fromages (en particulier ceux au lait cru) et les œufs non cuits peuvent également transmettre des bactéries.

Conservation des aliments

Dans votre frigo aussi, la vigilance est de mise. En effet, la multiplication bactérienne y est ralentie, mais elle continue néanmoins. Les aliments réfrigérés ont donc une durée de vie prolongée mais tout de même limitée. C'est pourquoi, il est préférable de consommer rapidement (sous 48 à 72 heures) des restes de repas, après les avoir conservés dans un contenant propre et hermétique et les avoir mis au plus vite au frigo. Votre frigo doit avoir une température moyenne de 5 °C et les aliments fragiles comme la viande ou le poisson doivent être conservés dans la partie la plus froide du frigo (souvent l’étage du bas). Respectez également la chaîne du froid en veillant bien à décongeler les produits surgelés au réfrigérateur et non à température ambiante. Là aussi, la congélation ne tue pas les bactéries, mais stoppe totalement leur multiplication. Après décongélation, les phénomènes de prolifération bactérienne reprennent et sont même parfois amplifiés. Par conséquent, il faut aussi faire attention à ne pas recongeler des aliments déjà décongelés.

Femmes enceintes et enfants, une vigilance particulière

Si la plupart des bactéries n’entraînent pas de complications chez l’adulte en bonne santé, elles peuvent cependant être dangereuses chez les populations vulnérables. Lors d’une grossesse, la toxoplasmose, maladie d’origine parasitaire, peut en effet entraîner de graves malformations ou le décès du fœtus. La salmonellose ou la listériose peuvent provoquer une infection chez la femme enceinte et la mort du fœtus in utero. Durant la grossesse, des précautions sont donc à prendre pour éviter ces contaminations. Il est fortement déconseillé de consommer de la viande, du poisson ou des œufs crus, des fromages ou produits laitiers au lait cru, ainsi que de la charcuterie. Il est également recommandé de laver minutieusement les fruits et les légumes.

«Les enfants sont eux aussi particulièrement vulnérables car un état de déshydratation sévère peut vite arriver et nécessiter une hospitalisation», ajoute le Pr Thierry Calandra, chef du Service des maladies infectieuses au Centre hospitalier universitaire vaudois (CHUV) à Lausanne. Mais le non-respect des mesures d’hygiène à la maison n’est pas le seul responsable des contaminations. L’industrie alimentaire rappelle régulièrement des produits potentiellement dangereux pour la population. En 2017, le scandale «Lactalis» a mené à la contamination par la bactérie Salmonella agona d’au moins une dizaine de nourrissons et au retrait de plus de 1000 références de produits infantiles.

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Paru dans Le Matin Dimanche le 18/11/2018.

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