Mauvais pour la santé, les fruits abîmés?

Dernière mise à jour 15/02/13 | Article
Mauvais pour la santé, les fruits abîmés?
Comment résoudre le dilemme de la banane tâchée.

Une forte vague de gel a récemment frappé une grande partie des Etats-Unis. Les agriculteurs commencent à s'inquiéter pour leurs récoltes. Dans l'ouest, des producteurs d'agrumes ont déclaré que leurs fruits commençaient déjà à s'abîmer; pas assez pour que les prix s'en ressentent, toutefois. Face à l'ampleur des dégâts, l'Explication s'est posé une question: les fruits abîmés sont-ils mauvais pour la santé?

Pas nécessairement. Les marques présentes sur les fruits sont des indicateurs de dommages cellulaires. Abîmer une pomme ou une banane, c'est ouvrir une brèche dans sa peau – et compromettre sa capacité à protéger le fruit de l'oxygène. Ce dernier détruit les membranes et les parois cellulaires. Lorsque les substances présentes dans le fruit s'oxydent sous l'effet d'enzymes comme le polyphénol oxydase, la réaction provoque l'apparition d'une couleur brune peu appétissante. Ceci étant dit, rien ne prouve qu'un fruit oxydé soit mauvais pour la santé. Et une marque brune n'est pas nécessairement le signe d'une infection. Mais si – animé par un souci d'ordre esthétique – vous voulez retirer la partie abîmée, faites donc. Il existe mille et une façon de masquer la consistance molle des fruits abîmés – les exploitants agricoles en font des tartes, des jus, de la confiture ou de la pâte. Ceci étant dit, si vous ne voulez pas prendre la peine de couper les parties abîmées de votre banane (ou d'en faire un cake), vous pouvez la manger sans trop d'inquiétude.

Attention, cependant: un fruit abîmé est plus vulnérable aux infections. Lorsque les parois cellulaires se brisent, les éléments nutritifs sont exposés à l'air libre, facilitant leur colonisation par des microbes déjà présents à la surface du fruit ou dans l'air. Les entrailles du fruit sont exposées, et les microbes s'en repaissent; pendant ce temps, les cellules se reproduisent rapidement. Les fruits abîmés peuvent être contaminés par les variétés de pathogènes alimentaires les plus connus, comme les salmonelles ou Escherichia coli – mais les levures et moisissures ordinaires sont beaucoup plus courantes. Les levures ne sont pas bien méchantes – après tout, c'est en ensemençant des fruits avec de la levure que nous avons découvert les joies du vin et du cidre - mais les moisissures peuvent être dangereuses. Certaines variétés de moisissures dégagent des mycotoxines, qui peuvent provoquer des maladies chez l'homme. (La mycotoxine la plus notoire est l'aflatoxine, un puissant carcinogène qui peut proliférer sur le lait, le fromage, les noix et les céréales). Si votre fruit est l'hôte d'une activité fongique assez prononcée pour être repérée à l'œil nu (ou par l'odorat), ne le mangez pas. En plus des parties abîmées, vérifiez qu'il n'y a aucune moisissure autour de l'attache de sa queue: les microbes opportunistes peuvent en faire un point d'entrée. Les experts de la sécurité alimentaire ont un adage: "Si vous doutez, mieux vaut jeter". Les adultes en bonne santé prennent souvent le risque sans tomber malade, mais ce conseil vaut tout particulièrement pour les jeunes enfants et les personnes âgées.

Votre fruit abîmé comporte des traces notoires de prolifération microbienne, et vous vous demandez si vous pouvez manger les parties non endommagées? Tout dépend du fruit. Il s'agit de déterminer si les mycéliums des moisissures ont pénétré la nourriture. Il leur est plus difficile de s'implanter profondément dans les fruits fermes. Ainsi, n'hésitez pas à découper la partie moisie d'un poivron (vous avez bien lu, les poivrons sont des fruits!) et à déguster la partie restante. En revanche, les bananes sont trop molles pour faire barrage à une invasion de moisissures. Si des moisissures apparaissent sur une banane abîmée, mieux vaut la jeter.

Article original: http://www.slate.com/articles/health_and_science/explainer/2013/01/bruised_fruit_is_it_safe_to_eat.html

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