Cuisson: pourquoi est-ce que le brun donne faim?

Dernière mise à jour 24/09/13 | Article
Cuisson: pourquoi est-ce que le brun donne faim?
A température de cuisson identique, un aliment doré à la poêle a meilleur goût qu’un aliment cuisiné à la vapeur, bouilli ou passé au four à micro-onde. Pourquoi?

Deux phénomènes l'expliquent: les réactions de Maillard (réactions chimiques qui surviennent plus rapidement lorsque la température de la surface de l’aliment dépasse les 150 °C) et la caramélisation (qui survient aux alentours des 160 °C). Ces réactions chimiques ne se contentent pas de modifier la couleur de la nourriture: elles engendrent des centaines de combinaisons de saveurs –les notes riches et savoureuses et les odeurs appétissantes que nous associons aux aliments rôtis, grillés et revenus à la poêle. Saveurs et odeurs dont sont privés les aliments cuisinés à l’eau (à la vapeur, bouillis ou pochés).

Pour atteindre une température aussi élevée, la surface de l’aliment doit être relativement sèche. Lorsqu’elles entrent en contact avec une poêle à frire chaude ou qu’elles sont introduites dans la chaleur écrasante d’un four lancé à 200 °C, les molécules d’eau présentes sur la surface de l’aliment sont rapidement vaporisées – d’où le crépitement familier des aliments poêlés ou rôtis. Une fois que l’humidité s’est totalement évaporée, la surface déshydratée devient assez chaude pour déclencher les réactions de Maillard, en l’espace de quelques minutes seulement.

A contrario, les aliments cuisinés à l’eau ne peuvent atteindre les 100 °C – le point d’ébullition de l’eau. Les réactions de Maillard peuvent certes être déclenchées à plus basses températures, mais cela prend beaucoup – beaucoup – plus de temps: il faut faire mijoter un bouillon de viande pendant plusieurs heures avant de le voir brunir et gagner de riches saveurs. Ainsi, un steak cuit à point (57 °C) n’aura ni le même goût ni le même aspect qu’un steak poché à la même température interne, car la surface du premier atteint une température bien plus élevée.

Quelle différence existe-t-il entre les réactions de Maillard et la caramélisation? C’est simple. Pour que les réactions de Maillard aient lieu, il faut que deux éléments soient réunis: protéines et glucides (ou sucres). Cuisinées à la bonne température, les protéines sont réduites à l’état d’acides aminés, leurs composantes de base – qui réagissent à la présence d’un groupe de sucres, les «sucres simples» (le ribose, présent dans le bœuf, le porc, le saumon, le poulet et plusieurs types de champignons, en fait partie). Lorsqu’ils se rencontrent, acides aminés et sucres s’unissent pour former des structures en forme d’anneaux qui réfléchissent la lumière –donnant par là même une teinte brune aux aliments. Ces transformations produisent une foule d’ensembles de saveurs et d’arômes, qui se marient pour créer des goûts et des odeurs encore plus subtiles: maltés, herbeux, chocolatés, notes d’oignon, de viande et de terre… Tout dépend de la composition initiale de chaque aliment.

La caramélisation est plus simple que les réactions de Maillard: il s’agit tout simplement de la décomposition de molécules de sucre soumises à des températures élevées. La décomposition de ces sucres – tels que le glucose et le sucrose – génère toute une série de molécules de saveur (sucré, amer, noisettes).

Comment savoir lequel des deux phénomènes l’emporte sur un plat donné? Tout dépend des proportions en protéines et en glucides de l’aliment. Les carottes contiennent beaucoup de glucides; ainsi, si l’on passe ces tubercules à la casserole, la caramélisation prendra le pas sur les réactions de Maillard. A contrario, la couleur brune et la saveur d’un steak poêlé proviennent avant tout des réactions de Maillard.

Les méthodes de cuisson sèche n’apportent pas forcément couleurs et saveurs à l’aliment. Les micro-ondes génèrent des ondes électromagnétiques qui font vibrer les molécules d’eau au cœur des aliments, produisant ainsi assez de chaleur pour cuire les tissus musculaires et végétaux. Contrairement à l’air présent dans les fours traditionnels, celui des micro-ondes n’est pas chauffé; dans la plupart des cas, il ne peut donc brunir la surface des aliments. Le bacon et les fruits coupés en tranches très fines font figure d’exceptions: ils se déshydratent rapidement pendant la cuisson, et peuvent donc atteindre des températures assez élevées pour déclencher les réactions de Maillard, voire même la caramélisation.

Article original: http://www.slate.com/blogs/browbeat/2013/07/25/why_does_food_taste_better_when_it_s_browned_the_maillard_reaction_and_caramelization.html

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