Comment expliquer l'engouement pour les aliments «sans gluten»?

Dernière mise à jour 21/03/13 | Article
Comment expliquer l'engouement pour les aliments «sans gluten»?
Certains problèmes de santé sont sur-diagnostiqués; d'autres sont sous-diagnostiqués…

Le gluten est un mélange spongieux de protéines présent dans le blé, l'orge et le seigle; il permet à la pâte de lever. Lorsque la levure transforme par fermentation les glucides et dégage du dioxyde de carbone, le gluten se gonfle comme une montgolfière, ce qui donne aux pains et aux gâteaux leur succulente texture.

Selon USA Today, entre 15 et 25% des consommateurs américains souhaitent aujourd'hui consommer des ingrédients «sans gluten» – et ce alors que seule une personne sur cent est concernée par la maladie cœliaque, maladie auto-immune aggravée par l'ingestion de gluten. Le régime sans gluten semble faire l'objet d'un engouement passager. La liste des célébrités qui l'ont essayé ou l'ont adopté comprend Chelsea Clinton, Lady Gaga, Miley Cyrus, Drew Brees et Oprah Winfrey (entre autres…).

Question: si la maladie cœliaque n'affecte qu'une très faible portion de la population, comment expliquer la popularité des aliments sans gluten? Il serait tentant de ne pas prendre ce phénomène au sérieux; de l'attribuer à une psychose se greffant sur une pathologie sur-diagnostiquée. Mais il existe une position plus nuancée sur la question – un point de vue à la fois plus constructif et moins critique.

Pour comprendre le véritable rôle des régimes sans gluten, il faut faire le distinguo entre trois problèmes médicaux qui lui sont attribués – problèmes distincts et sans rapport entre eux –: la maladie cœliaque, l'allergie au blé et l'intolérance au gluten. Voilà le hic: ce premier problème est presque certainement sous-diagnostiqué. Mais les deux autres sont visiblement sur-diagnostiqués.

Chez certaines personnes, la maladie cœliaque apparaît lorsque les fragments de gluten se lient aux protéines intestinales, ce qui provoque une réaction immunitaire excessive, puissante et contre-productive des globules blancs. Ces auto-agressions détruisent les villosités qui tapissent l'intestin grêle et qui sont sensées absorber les substances nutritives. Ainsi agressé, l'intestin ne peut fonctionner correctement, ce qui provoque divers symptômes: douleurs abdominales, diarrhées, déficience en fer, entre autres sérieux problèmes. La maladie cœliaque est diagnostiquée à l’aide d’un test sanguin suivi d’une biopsie endoscopique de l’intestin grêle pour confirmer le degré des lésions des villosités.

Il y a bien longtemps déjà que les médecins ont appris qu’un enfant bien nourri pouvait présenter des signes de malnutrition; au premier siècle de notre ère, cette condition était appelée «koelia» («abdomen», en Grec). Il a fallu attendre la Seconde Guerre mondiale pour découvrir l’origine du mal: un pédiatre néerlandais constata qu’une pénurie de céréales entraînait une chute spectaculaire du taux de mortalité chez les enfants concernés: de 35% à zéro.

Nous savons aujourd’hui que 1% de la population mondiale souffre de la maladie cœliaque – soit près de trois millions d’Américains, qui n’ont pour la plupart pas été correctement diagnostiqués. Il arrive souvent qu’un malade ne soit identifié qu’au bout de dix ans. Par ailleurs, de nombreux médecins connaissent mal les signes de cette affection : seul un tiers des médecins traitants l’ont un jour suspectée ou diagnostiquée. Dans la plupart des cas, le diagnostic est erroné : syndrome du colon irritable, troubles de l’alimentation, carence alimentaire en vitamine. On peut également citer le cas inhabituel d’un garçon de cinq ans souffrant en apparence d’une forme grave d’autisme ; il souffrait en réalité de la maladie cœliaque. C’est ce manque de diagnostics adéquats qui pousse certains groupes de sensibilisation à penser qu’on ne parle pas assez de cette pathologie.

Le deuxième type de problème pouvant être provoqué par le gluten est l’allergie au blé. Une classe d'anticorps spécifique au blé, appelée «IgE», provoque de l’urticaire, une anaphylaxie brutale, des éternuements et une respiration sifflante chez la personne concernée. Contrairement à la maladie cœliaque, la véritable allergie au blé – également appelée «asthme du boulanger» – semble être assez rare.

Il est difficile de diagnostiquer l’allergie au blé – notamment parce qu’il n’existe aucun test de dépistage de bonne qualité. D’ailleurs, les tests sanguins permettant de déterminer la quantité d’IgE dans l’organisme (ou «RAST test») sont connus pour leur manque de fiabilité. Prenons l’exemple de l’allergie aux cacahuètes: si le RAST test détecte une allergie chez huit enfants, un seul le sera véritablement. En 2008, le sociologue médical et physicien Nicholas Christakis a publié une tribune dans le British Medical Journal: «This allergy hysteria is just nuts» («Peur de l’allergie: une psychose à la noix»). Les tests RAST peuvent dépister des dizaines d’allergies potentielles à la fois; il y a donc un risque de sur-diagnostic, et ce notamment lorsque les résultats obtenus ne sont pas interprétés par des spécialistes.

C’est toutefois la troisième affection liée au gluten qui donne naissance aux problèmes les plus déconcertants: la fameuse «intolérance au gluten». Il ne s'agit pas ici d'une maladie auto-immune, comme la maladie cœliaque; elle n’est pas non plus d’ordre allergique, comme la véritable allergie au blé. On ne peut même pas tenter de la détecter via un test sanguin (fiable ou non). Le diagnostic s’appuie uniquement sur le ressenti subjectif du patient disant souffrir de ballonnements, de selles irrégulières, ou de confusion mentale, après avoir consommé des aliments à base de gluten. C’est la porte ouverte à toutes sortes d’autodiagnostics pseudo-scientifiques (rappelons que 2% de la population mondiale estime souffrir de maladies provoquées par les champs magnétiques).

Pour autant, un essai randomisé en aveugle récemment organisé en Italie a montré qu’un tiers des patients souffrant d’intolérance au gluten se sentaient mieux lorsqu’ils suivaient un régime sans gluten, ce qui confirme l’existence d’une «condition médicale distincte». La plupart des gens peuvent différencier les aliments normaux des aliments sans gluten, mais les chercheurs ont eu une idée astucieuse : l’ensemble des sujets ont suivi un régime sans gluten, mais ils ont également reçu des gélules contenant soit du gluten soit un placebo. Un autre essai randomisé – publié dans une revue médicale réputée – a lui aussi montré une amélioration des symptômes chez certains sujets ayant adopté un régime sans gluten. Ses auteurs estiment toutefois que ces symptômes n'étaient pas nécessairement le fait du gluten, et qu’ils pourraient avoir en fait pour origine les fructanes, sucres présents dans les produits à base de blé.

C’est sans doute l’aspect le plus frustrant de l’intolérance au gluten. Certaines personnes sont indisposées par le gluten, sans pour autant souffrir d’une maladie auto-immune ou d’une allergie. Et pourtant, les données disponibles laissent penser que deux tiers des personnes estimant souffrir de cette intolérance se trompent. Ces méprises s’expliquent en partie par le fait qu’un grand nombre d’informations scientifiques erronées circulent au sujet de cette intolérance. Comme le fait – sèchement – remarquer cet éditorial scientifique, la plupart des travaux en question «souffrent de défauts méthodologiques significatifs»: peu de sujets, absence de groupes de contrôle… Si l’on en croit certains sites internet, l’intolérance au gluten pourrait provoquer la dépression, l’arthrite, les phobies sociales ou l’épilepsie (entre autres problèmes).

En attendant que les chercheurs mettent au point un test de dépistage efficace, les médecins devraient suspecter et diagnostiquer la maladie cœliaque – ou l’exclure – sur des bases correctes. Ils devraient également aider leurs patients à s’y retrouver face aux données contradictoires circulant au sujet de l’intolérance au gluten et de l’allergie au blé. Dans le même temps, les patients convaincus de souffrir d’intolérance au gluten feraient bien d’accepter ce simple fait: leurs autodiagnostics sont peut-être erronés. Au total, il semble que les incertitudes de la médecine doivent être abordées de la même façon par l'ensemble d'entre nous: avec un peu d'ouverture d'esprit – et autant d'humilité.

Article original: http://www.slate.com/articles/health_and_science/medical_examiner/2013/02/gluten_free_diet_distinguishing_celiac_disease_wheat_allergy_and_gluten.html. Darshak Sanghavi est le chroniqueur santé de Slate.com. Il est chef de service (cardiologie pédiatrique) et professeur agrégé à l'Ecole de médecine de l'Université du Massachusetts.

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